一斤牛肉一碗面，嗦完差点泪流满面

【汤底】
2-3人份材料：牛腱150g（建议买腱心肉）、牛筋150g、牛后腿骨120g、苹果1/6个、洋葱1/4个、去皮番茄1/4个、小葱半根、姜15g、牛油15g、冷水1250ml、柠檬半个
香料：小茴香、花椒各一小撮、甘草1片、八角1个（全部用纱布包起来）
调味料：豆瓣40g、米酒15ml、冰糖4g、盐5g

1、牛骨、牛腱、牛筋洗干净，加柠檬汁焯水5分钟，可以去腥增色
2、牛筋切块，用高压锅压1小时
3、把牛腱切成0.5厘米厚的肉片备用
4、锅里融化牛油，加豆瓣翻炒5-8分钟，关火备用
5、把除了盐和冰糖之外的所有材料放进锅里，大火煮开后捞浮沫
6、转中小火煮90分钟
7、加盐和冰糖煮10分钟
8、捞出牛筋和牛肉，继续煮60分钟
9、到时间后过滤出汤汁

【手工面条】
2-3人份材料：中筋面粉200g、盐2g、冷水10ml、玉米或土豆淀粉20g、开水60ml、冷水40ml
1、把盐、冷水10ml搅拌溶解，加入淀粉拌匀
2、加开水，搅拌到凝固（如果没凝固，用微波炉以10秒为单位加热，再拿出来搅匀）
3、倒入面粉和冷水40ml开始揉面
4、揉匀后包上保鲜膜，静置20-60分钟（因为不同季节的温度湿度不同，参考静置时间：春季30分钟，夏季20分钟、秋季50分钟、冬季60分钟）
5、擀成0.3cm的面片，切成1cm宽的长条
6、用手拉扯面条两端，拉长1倍即可

【机器面条】
2-3人份材料：盐2g、冷水80ml、中筋面粉200g、玉米或土豆淀粉20g
1、把所有材料用机器混合
2、揉成面团后用手稍微压平，放进压面机压4-6次（每次压弯都要对折后再压）
3、直到面皮光滑后，切成1cm宽的面条

【煮面】
1、用面条量4倍以上的水来煮面，面条才有足够的空间舒展开，不会黏糊。面条需要一份份煮，不然锅中温度下降太快，也容易黏糊。水一定要足够开再下面，才能快速定型，不然也会黏糊。
2、面条下锅后快速搅拌，待水再次煮开之后加一杯冷水，增强弹性。
3、煮到8-9分熟就出锅，因为泡在碗里还会继续催熟。