辣肉面｜在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗

每个面馆都是一个江湖，不管是居民区楼下油腻腻的小面馆，还是购物中心里面装模作样的连锁面馆，或者是闹市里躲在巷子最深处一副隐士派头的私家面馆，骨子里并没有什么本质区别。不是嘛，就算是那些金光闪闪的高档货色，现炒虾仁面、黄鱼面、鸭腿面，甚至是这些年几乎被捧上神坛的日本猪骨拉面，其实就是一碗面，来来往往的食客无不是行色匆匆，饥肠辘辘，下单，付钱，吃面，抹抹嘴走人。谁也不会为了吃碗面穿上只有婚礼和面试才穿的礼服套装，沐浴更衣熏香三天才走进去。谈情说爱、鼓吹创业、拉拢投资，面馆无疑是第二差的选择，也就比火车站的候车室略为好那么一点点而已。所以也难怪，各种面条，不管东西南北，无论酸辣贵贱，多少都带有那么一种江湖气。

在上海的面馆里，辣肉面无疑是最具江湖气的一碗：它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入，跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底，这辣肉面其实还是外来的，隐约之中透着川菜的影子。然而，人家就是这样任性，不管世事怎样变迁，在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面（    • 上海大排面｜全网最狠的做法，轻松超越面馆水准！   ）是貌不惊人实力超群的靖哥哥，焖肉面（    • 焖肉面｜江南面王之王苏州焖肉面   ）是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群，那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。

辣肉面传统做法用的是猪肉糜（猪绞肉），加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面（在上海称为“浇头”）。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异，对于那些来去匆匆的食客，很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则：跟别人做得一模一样，你能从从容容地在市场上分一杯羹；跟别人做得不一样，99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的，非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地，毕竟要在江湖上出人头地，跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新，各有各的绝活，比如把猪肉糜换成猪肉丁等等，有的甚至还把自家面馆专门叫做“辣肉面馆”，说人家自信也罢，说人家自大也罢，而辣肉面，就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。

食材清单（2人份）：
1）去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
3）玉米淀粉：8克
4）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
5）水：20克
6）大蒜：10克
7）生姜：5克
8）小葱：25克
9）红油郫县豆瓣酱：30克
10）葡萄籽油：30克＋15克
11）白糖：10克
12）麻油：4克
13）细面：300克

制作方法：
1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

2. 先将五花肉切成1厘米的厚片，然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。

3. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐、8克玉米淀粉、1/4茶匙白胡椒粉和20克水。

4. 用调羹搅拌均匀，直到肉丁把水分全部吸收，大碗里没有残留的汁水为止。

5. 把10克大蒜切成细末。

6. 将5克生姜切成细末。

7. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。

8. 将30克红油郫县豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油郫县豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。

9. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入之前切好的豆瓣酱，再加入30克葡萄籽油，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。

10. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径20厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，迅速将肉丁拨散。

11. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。

12. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入姜末、蒜末和切碎的葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。

13. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。

14. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。

15. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。

16. 取一只面碗，在碗底加入1/4茶匙盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。

17. 将300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。

制作要点 ：
制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。

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