Скачать или смотреть 酒種の作り方・基本の食パン 絹の様な糸引きクラム こねない楽々レシピ How To Make Japanese Rice & Koji Starter & Softest Shokupan Bread

(難易度中) 最も簡単な酒種の作り方と、極上ふわふわの内相が出来る酒種食パンレシピです。ヴィーガン対応。Sakadane is Japanese traditional natural leaven for bread baking, derived from Sake - brewing process with rice and Koji (Aspergillus oryzae). It is non-acidic, powerful & fragrant, an excellent bread starter. This bread has no butter, eggs or milk. Great for Vegan recipe as well.

[酒種]
炊いて冷ましたご飯 200 g
乾燥麹 40 g
湯冷し（室温）体積にして上記材料の 1.5 倍程度

熱湯消毒した蓋のできる瓶に材料を入れ、一日1回蓋を開けて空気を入れ、振り混ぜる。温度は24−28℃くらいが最適。5日くらいで動画の様に濁り、細かい泡が出てシュワシュワしたら出来上がり。蓋をして冷蔵庫で1月は保つ。毎日蓋を開けて振ると尚良い。

[レシピ 1.5斤山食パン Recipe in English is below]
＊１斤型には３分の２量で作って下さい
酒種 　60 g （ベーカーズパーセント（以下BP） 15%)
水 　200 g　（BP 50%)
きび砂糖　20 g　（BP　5%)
強力粉 又は準強力粉 　400 g　(動画では蛋白13.2%を使用)（BP 100%)
米油又はライトオリーブ油など癖のない植物油 　20 g　（BP 5%)
海塩 7 g　（BP 1.75%)

１）材料を全部混ぜて 15分置く。
２）ストレッチ＆フォールド又は動画の操作を15分おきに4セット行う。
３）２倍弱まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。28度を超えるとダレやすいので注意。
４）ガス抜き、動画を参照して成形、食パン型に入れて縁に届くまで２次発酵する。
５）オーブンに天板を入れて190℃に予熱しておく。
６）塗り卵 (分量外、好みで) して190℃で15分焼き、アルミ箔で覆って更に15分ほど焦げないよう気を付けながら焼き上げる。

[Sake Starter (Sakadane)]
200 g cooked and cooled rice
40 g dried Koji (find at Japanese groceries or online)
Boiled and cooled water (room temperature) - 1.5 times of volume of the dry ingredients

Mix above in a sterilized jar. Lid on, let stand at room temperature (20-28C / 68-80F ). Once a day, open the lid to let air in, and shake. It's done in about 5 days, when the liquid is cloudy and bubbly as the video. place the lid on and keep in the fridge for 1 month or more. Open the lid and shake once a day to keep it healthy.

[Sakadane Shokupan (4”x 4”x 8” loaf pan)]
40 g sakadane
200 g water
20 g cane sugar
400 g bread flour (13.2% protein)
20 g light olive oil (or other mild veg oil)
7 g sea salt

1) Mix all the ingredients and rest 15 minutes
2) Stretch & fold in the standard way or as the video, 15 minutes apart x 4 sets
3) Let rise until the dough gets almost double. Avoid temp higher than 28 C/ 80 F where protease in Koji becomes active.
4) De-gas, shape as the video, place in a loaf pan, cover and proof until the dough reaches the rim.
5) Preheat the oven to 190 C/ 375 F with a baking sheet in, to provide good bottom heat.
6) Brush with egg wash if you choose. Place the loaf pan on the hot baking sheet. Bake at 190 C/ 375 F for 15 minutes, cover with aluminum foil to prevent burning, bake another 15 minutes or until golden. Watch closely since this dough browns easily.

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