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#MM #周圍黐餐 // 日本人妻上環開學校教煮日本料理 由洗米開始教你日本正確方法 可以好食幾倍？切菜方式都會影響食材質素！

May六年前開始吃素，才發現原來在香港，想找好吃，或無動物元素的素食調味料都挺難的。於是在鳥取的夫家家人，便找遍鳥取最好的天然食材寄給他們。那個年代，香港素食的選擇仍不多，想起應該許多朋友有同樣煩惱，索性開了小店，還教煮素食和風料理，公諸同好。

May說，鳥取縣其實是一個很鄉下的地方，絕大部份的縣民還是從事農業，最有名的就是，中秋節一定會吃的水晶梨，即我們熟知，各大超級市場都會賣的二十世紀梨。

然後，現在八、九月了，香港人最愛吃的鳥取縣的松葉蟹，都是在日本產量最多，品質最好的。今年二月，日本還有一個報告指，因為鳥取縣有一座大山，甜美的山水，令這裡成為最優質水源投票第一位。這樣一個好山好水的地方，孕育了豐美的食物。香港大部份食物均是進口，有距離均是正常。KotaroSan是May的姑丈，在鳥取縣時是家庭餐廳的主廚，四年前來港跟May一起教班，很喜歡中華料理，但吃了一年仍不太習慣。印象中香港的中華料理特別多辛辣的菜式及比較油膩，用了太多調味料，遮蓋掉食物原味：「曾試過胃痛及腸胃不適而肚瀉。」
想念家的味道，令May和Kotaro San開始在港尋找UMAMI，煮鮮味小菜的方法。

但是，學懂正確處理食材的方法都好重要。我們找了也喜歡食物原味道的Phoebe，跟日本鳥取的廚師學拿刀，切菜的節奏，最重要是——洗米。原來一樣的食物，做對步驟，一片瓜一顆米，都會好吃數倍。

傳統日式洗米方式！

1。量米
如果你用飯煲裡的刻度
作加水標準，就要用筷子把米量平
1或2g的差距
也會影響每次的味道

2。沖水最緊要快
第一浸的水是最髒的
乾米會迅速吸掉污髒水
煮出的米就．．．．．．

3。無水研米
在沒水的狀態下攪拌米十五到二十下
磨的過程讓米產生凹痕
幫米更易吸收水分

4浸米30分鐘
日本有好多款不同的米
但研究指出
平均浸米30分鐘
米最光亮飽滿

5。10分鐘晾乾水
晾乾洗米水的水分

6。秤米的重量
米吸飽水後的重量
乘80%是 最好的煮米用水量


學懂基本洗米和刀功，就要找有鮮味的食材。為了找一條UMAMI的苦瓜，她由中環走到元朗，
原來在香港種沖繩苦瓜，很麻煩的。鴻日農莊的明哥，每年4至12月都會有沖繩苦瓜出產。但在香港種沖繩苦瓜很困難，因為果蠅最愛叮沖繩苦瓜，叮了便不用賣了。所以起果棚之前，他會把所有昆蟲都趕出果棚。連蜜蜂都沒有，他只好一朵朵苦瓜花，給它們授粉。每條苦瓜都是明哥的心血。另外，常說香港買到的，進口而來的蔬果都一樣味。除了因為在不適合的季節去種菜外（如一年四季都種菜心），大家都買一樣的肥料，去種所有農作物。這樣也令農產品一樣味。明哥還會收集香港的剩食，有豆渣、三文魚骨及橙皮柑皮等，製作不同營養含量的酵素肥料，供給不同的植物，它才會長出它應有的味道。

May：「他們說的鮮味就係日本人講的UMAMI，其實不用想得這麼複雜，很多東西都是回歸自然，就可以品嚐到最原本的味道，令人和大自然可以連結。這個就是我們都市人，有少許忘記了，或者失去了的東西。」

策劃：陳慧敏
主持：王秋婷
攝影：林亦 許先煜
剪接：林亦
監製：王秋婷
編審：黃碧珊


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