Pain au Levain façon Pain Paillasse

Le pain Paillasse de Lodève se fait à partir d'un levain, avec ou sans levure ajoutée personnellement, SANS; ce levain se fait à partir d'un rafraichi d'un morceau de pâte ayant fermenté entre 8 et 16 h. Autolyse 500 F T80 +75 à 80%eau, 30mn
Pétrissage avec 150 gr levain puis 12 à 15 gr sel gris ( 9/10 sel blanc)
Pointage environ 4/5 h,
Façonnage en torchon, apprêt (souple au toucher) et cuisson (30/40 x 240° selon four).

Je vous montre ici comment tordre le pâton pour réaliser un façonnage type "Paillasse" qui offre l'avantage d'éviter de grigner le pain. On enfourne dès que la torsion est faite.

Ne manquez pas mes vidéo "Démarrer un levain dur"    • Demarrer son Levain Dur... Facile  
et "Pain au levain naturel"    • Pain au Levain Naturel... Facile