・Для получения более подробной информации о выпечке Тошио Нихэя, пожалуйста, ознакомьтесь с этой статьей.
"Путь к Bon Pain с Тошио Нихеем"
https://asahiya-jp.com/book/978475111...
【Временные метки】
0:00 Освежающая закваска
4:50 Замешивание перед автолизом
6:50 Смешивание после автолиза
11:06. пунш и деление, рассказывает о городе Лодеве и "Pain de Lodeve"
24:08. Выпечка
【Тошио Нихей】
Тошио Нихей родился в префектуре Канагава в 1947 году и поступил на работу в компанию Donq Co. После стажировки во Франции в 1983 году он активно участвует во внутренних и внешних семинарах, прилагает усилия для обучения и поддержки молодых японских пекарей, участвующих в мировых конкурсах.
Он отвечал за приготовление хлеба для ужина на встрече министров по вопросам климата и энергетической среды стран "Большой семерки", которая пройдет в Саппоро в апреле 2023 года. Пекари называют его легендой хлебопекарной промышленности за его непревзойденные технические навыки и богатые знания.
【Раймон Кальвель】
Профессор Французской национальной школы мукомольного дела (ENSMIC), родился в Тарне, Франция.
В 1954 году он пробыл в Японии три месяца и провел международные семинары по выпечке в 17 местах по всей стране, познакомив Японию с настоящим французским хлебом. В это время президент компании Donq Юкио Фудзии начал обмениваться опытом с Раймоном Кальвелем. С тех пор компания "Донк" учится у профессора Карвеля готовить ортодоксальный французский хлеб и распространяет его в Японии.
【 Комитет по популяризации "Pain de Lodeve"】
Комитет был создан в 2012 году под руководством г-на Нихэя. В его деятельность вовлечены различные слои населения, включая пекарей, потребителей и дистрибьюторов, и он внес большой вклад в распространение "Pain de Lodeve", проводя семинары по технике "Pain de Lodeve" в различных точках Японии.
http://lodevepain.org/
】 【Pain de Lodève 】
Адаптация рецепта "Pain de Lodeve", который г-н Нихей узнал от Жака Сюйера, М.О.Ф., в 199 г.
［Состав]
Ретродор: 70%
Ашон: 30%.
Полусухое дрожжевое красное: 0.2%
Соль: 2,5%
Солод евро: 0,2%
Вода: 70+20%
Закваска (двухступенчатая формула): 30%.
［Процесс]
・Замешивание
Начать с 70% воды, спираль L2 (автолиз 30 мин. ~) L4
Как только дрожжи перестают быть видимыми, добавляется соль, затем закваска.
Понемногу добавляют воду для бацинажа и, наконец, добавляют H0,5-.
・ Температура выпечки
21-22℃.
・・Время ферментации
60 минут, 60 минут, 60 минут, 60 минут (при 27°C).
・・Деление
Концы теста разрезать на "Труду". Остальное нарезать длинными тонкими полосками.
・Второе брожение
Около 40 минут (в зависимости от крепости теста)
・ Выпечка
Установить температуру духовки на 20°C выше температуры выпечки багета (как нижний, так и верхний жар)
Через 10 минут после внесения хлеба вернуть температуру печи к температуре багета.
Выпекать около 35 минут, постукивая по дну буханки, если звук чистый, то она готова.
〈Вариант〉 ①.
Замешанное тесто: 4 460 г
Кишмиш (немного вина): 500g
Грецкие орехи (слегка обжаренные): 500 g
⇨Спиральный микс на высокой скорости. Процесс такой же, как и выше.
【Дополнительное пояснение г-на Нихэя】
・・Температура выпечки
Поскольку "Pain au Levain" имеет большое количество воды, количество тепла, накопленного в печи, имеет большое значение. Если "Pain au Levain" выпекается сразу после выпечки предыдущего хлеба, то даже при изменении температурного режима тесто не будет растягиваться при снижении температуры печи. Это объясняется тем, что тесто мягкое и неформованное.
Напротив, при выпечке в каменной печи такое тесто будет растягиваться. При выпечке багетов в каменной печи оба конца багета будут настолько мягкими, что багет будет пропекаться одинаково, поэтому лучше всего выпекать багеты из более слабого теста, чем обычно.
-------------------------
Похожие видеоматериалы
-------------------------
・Как сделать хороший "Pain Rustique" в исполнении легенды хлебной промышленности Тошио Нихэя
• How to make a good "Pain Rustique" I ...
・Как сделать хороший "1930s Baguette" Преподаватель Тошио Нихей, легенда хлебной промышленности.
• How to make a good "1930s Baguette" I...
Съемка и монтаж： Рэйя Ватанабэ
Информация по комментариям в разработке