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Ep11.《茉莉花奶油蛋糕卷》新手也能成功做出100%完美蛋糕卷｜Jasmine Cream Cake Roll

在夏天，通常我製作的蛋糕口味都是比較輕盈清爽，就像今次的茉莉花奶油蛋糕卷，每口奶油都帶着淡淡的茉莉花香，夾雜着新鮮清甜荔枝果肉，食完不覺膩完全零負擔！


天氣熱的日子，在製作奶油類的甜品、蛋糕，我都會使用魚膠片，從而令慕絲、奶油類蛋糕凝固能力持久一點。但不要過量使用，以免蛋糕卷失去本身輕盈的口感。而在製作茉莉花奶油時， 切記是用熱奶油焗茉莉花乾，不要將茉莉花乾放入奶油內煲滾，此舉會令製作出來的生乳帶有苦味！（緊記是用熱奶油倒入茉莉花乾裏，焗至出味！）


這個新手也能做出完美蛋糕卷的方法是我初學製作瑞士卷時想出來，那時常想着怎樣能解決在製作卷蛋時，時好時壞的情況。這個方法對新手使用很友好，膠管的長度可以自定靈活性高，很簡單便能做出完美的蛋糕卷。

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時間軸
0:00 介紹
0:54 製作茉莉花奶油
1:45 原味戚風蛋糕卷做法
5:45 戚風蛋糕卷切割方法
8:03 茉莉花奶油製作方法
9:22 蛋糕組裝過程






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Ep11.《茉莉花奶油蛋糕卷》新手也能成功做出100%完美蛋糕卷｜Jasmine Cream Cake Roll

材料 / Ingredients : 直徑9.5cm x 高度8.5cm (2條)
原味戚風蛋糕卷材料
蛋黃 / egg yolk (5 個 / 約85克)
低筋麵粉 / cake flour (55 克)
米糠油 / rice bran oil (45 克)
牛奶 或 清水 / milk or water (40 克)
粟膠 或 蜂蜜 / corn syrup or honey (10 克)
蛋白 / egg white (5 個 / 約150克)
檸檬汁 / lemon juice (5 克)
砂糖 / sugar (45 克)


茉莉花奶油材料 (重量：250克)
乾茉莉花 / dried jasmine (10 克 )
鮮奶油 / whipping cream (200 克)
鮮奶油 / whipping cream (50 克)
砂糖 / sugar (25 克)
魚膠片 / gelatin sheet (7 克)


裝飾與蛋糕內餡
新鮮荔枝 / lychee (1磅 )
新鮮茉莉花 / jasmine
(for decoration)




做法 / Instructions

茉莉花奶油做法
1.將200克奶油煲熱。
2.在碗中放入10克乾茉莉花，將煲熱的鮮奶油倒入，蓋上保鮮紙焗25分鐘。
3.25分鐘後，用隔篩濾出茉莉花乾棄掉，再補入鮮奶油，總容量為250克。
4.補足至250克後，蓋上保鮮紙放雪櫃冷藏備用。


原味戚風蛋糕卷做法
1.先將清水和粟膠拌勻，然後倒入米糠油中拌勻，跟着加入已過篩的低筋麵粉。
2.蛋黃逐隻加入，攪拌均勻後才可加入另一隻蛋黃攪拌。
3.在一個乾淨的玻璃碗中放入蛋白，加入檸檬汁打發，砂糖分2-3次加入，將蛋白打至濕性發泡。
（不要將蛋白打得太硬，以免蛋糕卷在烤焗時容易爆裂）
4.將打好的蛋白拿出1/3先和蛋黃糊混合，然後全數倒回蛋白內徹底混合。
5.將混合好的麵糊倒入35cmx25cm已鋪上牛油紙的焗盤中，將麵糊均勻地掃平，放入已預熱160度的焗爐焗25分鐘。
6.焗好後將蛋糕卷從焗盤中拿出，放在烤架中放涼備用。


將茉莉花鮮奶油打成奶油的做法
1.用冰水將魚膠片浸軟，魚膠片浸軟後揸乾水份，然後坐熱水溶解備用。
2.在250克的茉莉花鮮奶油中加入砂糖打成奶油，再加入已坐溶的魚膠液，繼續打發成茉莉花奶油。
3.將茉莉花奶油放入唧袋內備用。


蛋糕卷組裝
1.預備2條直徑9.5cm x 高度8.5cm的透明膠管或膠水管
2.在蛋糕片中，切出2片長度29cm x 高度8.5cm的蛋糕片備用。
3.將兩片蛋糕片分別放入透明膠管中，唧入一層茉莉花奶油、放入去核荔枝肉，再唧入茉莉花奶油，跟着放雪櫃冷藏最少2-3小時。
4.將蛋糕卷從雪櫃拿出，裝飾後享用。






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