Скачать или смотреть RECETTE #1 - Maquereau Mariné, Gaspacho blanc (Ajo blanco) et raisins frais - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.

Recette de Maquereau Mariné, Gaspacho blanc (Ajo blanco) et raisins frais :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Ajo blanco
Amandes entières mondées : 250 gr
Tranches de pain (vieux) : 5
Ail : 2 gousses
Huile d’olive : 15 cl
Eau glacée : 30 cl Vinaigre de Xérès : 5 cl Sel : 5 gr
Maquereau mariné
Maquereau de Méditerranée : 4 filets
Sel : 60 gr
Sucre : 30 gr
Vinaigre de cidre (ou de vinaigre de riz) : 20 cl
Raisins frais (chasselas de moissac ) : 200 gr

RÉALISATION

Ajo blanco
Éplucher et dégermer l’ail. Tailler le pain rassis en gros cubes. Ajouter les amandes; l’huile d’olive; le vinaigre de Xérès et la moitié de l’eau glacée. Mélanger et couvrir/ Laisser le tout au frais 1 heure au minimum. Mixer la préparatoire en ajoutant au fur et a mesure le restant d’eau jusqu’au avoir la texture souhaitée (crémeuse). Conserver au frais avant dégustation.

Maquereau
Demander a votre poissonnier de vous lever les filets de maquereau et de retirer les arrêtes. Poser les filet coté peau contre la surface du récipient. Recouvrir régulièrement les filet de maquereau du mélange sucre et sel. Laisser « au sel » 30 minutes. Rincer rapidement les filets et les égoutter sur papier absorbant. Recouvrir ensuite les filet de maquereau avec du vinaigre de riz ou du vinaigre de cidre au moins 1 heure. Les égoutter et tailler les maquereaux en petits tronçons (sashimi) et les raisins en 2.

Dressage
Disposer dans l’assiette les tronçons de maquereau est quelque raisins recouvrir le reste de l’assiette avec l’ajo blanco (gaspacho blanc)

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Emission diffusée le 06/09/2021

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