Скачать или смотреть スチコンでフランスパン焼成

パンとお菓子の機械専門店、トークファクトリーです。
今回は弊社が販売している、小型のスチームコンベクションオーブンを使ってフランスパンを焼きました。
スチーム量や風の強さ、焼く工程を工夫することでスチコンでもしっかりとフランスパンが焼けます。
是非ご参考にしてみてください。

動画内で使用しているスチコンやホイロ、ミキサーはヤフーショッピングで販売しています。
スチコン：https://store.shopping.yahoo.co.jp/to...
ホイロ：https://store.shopping.yahoo.co.jp/to...
卓上ダブルアームミキサー：https://store.shopping.yahoo.co.jp/to...

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《動画で作ったフランスパンのレシピ》
【配合】
準強力粉　　　　　　　1㎏ (100％)
モルトシロップ　　　　3g (0.3％)
水　　　　　　　　　　700g (70％)
インスタントイースト　2g (0.2％)
塩　　　　　　　　　　20g (2％)

【ミキシング】　()内の数字はミキサーの速度
(5)3分　オートリーズ30分　(7)3分　(7)3分　(9)3分
　　　　　　　　　　　　↑　　　↑
　　　　　　　　イースト投入　　塩投入

【一次発酵】
24℃のホイロで90分後にパンチをして、さらに90分

【分割】
100g/個

【ベンチタイム】
20分

【二次発酵】
29℃のホイロで60分

【焼成】
140℃・風量強・スチーム100・1分
160℃・風量弱・スチーム0・8分
180℃・風量強・スチーム0・12分

上記のように、3ステップを設定して焼いています。
最初は低温・スチームでボリュームを出し、膨らんだら温度を上げて色を付けるようなイメージです。