寿司ネタの切り方、どの形で行くか、形の統一性をコアな所で検証、[魚屋の技術]

マグロは柵取りして切りますので、皮目等気にせず、繊維の向きを気にしながらネタの形を揃えて行きます。サーモンは皮目の血合いが綺麗ではありませんので、取り除いて切っています。なので四節全て山の高い方を奥に尻尾から切っています。(平造り手法で切るならば、頭からと言う事になります)どちらも正解ですが、形の好みの問題ですね、
ハマチ、カンパチ等は、皮目を下に頭から尻尾から山の高い方を奥に切っています。その際に天身の部分を少し切り揃えると形が整います。(特に腹節)
検証でわかったことは鯛のように腹節の繊維の間隔広い上身の扱いは特殊である事ですが、そもそも全ての魚の身を平造り手法で寿司ネタにしてしまえば、オールインワンの切り方で形は揃います。
考えさせられますが、現段階の私の意見はどうしてもこの動画の寿司ネタの形に全て切り揃えて行きたい訳であります。
こんなトライ＆エラーを繰り返し研究出来る事も毎日大量の魚を扱う特権だと思いますので、まだまだ研究は続きます。

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