真鯛の腹節だけで薄造りを検証、困難を極める身の向きを克服させる[魚屋の技術]

薄造りを完成させるには、使いやすい(引き易い)身を選んで使用することをオススメしますが、(この動画の場合では、背節の皮目を上に頭から引き始める身でございます)

魚屋では身の向きを選べず薄造りを行うシーンもあります。
家庭では特に身を選ぶ事が出来ないと思い、動画を作成しました。

何かしらヒントになれば幸いです。

包丁のローリングについて、まな板に対して皮を下に、身の方から包丁を入れて皮目付近で包丁を立てて引き、皮目の角にエッジラインを入れる作業を、
この動画のように皮目から包丁を入れますと、逆になります。
なので、皮目に包丁を入れる時に包丁を立てて進入してすぐに断面の確保の為に、包丁に角度を与える訳であります。

しかし、薄造りでは皮目にエッジを付けすぎると、輪郭がしっかり出ますが、折り込んだり、お皿のカーブに合わせてひねる等の作業を行う場合には、輪郭に剛性がありすぎて、困難になりますので、皮目から引き始めて丁度良いと言う事で宜しいですね！

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