[Eng Sub] 복숭아 다쿠아즈 케이크 만들기 Dacquoise cake recipe

요거트 복숭아 다쿠아즈 Dacquoise cake with seasonal fruit

부드러운 다쿠아즈, 살짝 구운 제철 백도와 블러드 피치로 과일 풍미를 살리고 상큼하고 깔끔한 바닐라 요거트 무스로 마무리를 했습니다. 요거트 복숭아 다쿠아즈와 함께 기분 좋은 여름의 맛을 즐겨보세요.

#디저트 #레시피 #우나스

재료
-백도 다이스 50g
- 올리브유 적당량
- 칼바도스 3g (럼으로 대체 가능)
- 타임 두 줄기

- 블러드 피치 퓌레 43g (브아롱)
- 사과 주스 7g
- 설탕/펙틴 7g/1.8g

- 우유 45g
- 버터 1.5g
- 노른자 10g
- 설탕 14g
- 옥수수전분 6g

- 생크림 A 40g (바닐라 생크림용)
- 바닐라빈 2cm
- 젤라틴 2.8g (최종무게 14g)
- 생크림 B 100g (휘핑용)
- 플레인 요거트 65g

- 흰자 77g
- 설탕/난백가루 28g/0.7g
- 아몬드 가루 56g
- 슈가 파우더 38.5g
- 박력분 7g
- 슈가 파우더 적당량 (마무리용)

- 다쿠아즈 틀: 15cm(지름)×2.3(높이)
- 무스용 링틀: 12cm(지름)
- 깍지: 12mm

레시피
1. 백도 굽기
① 230°C 로 예열한 오븐에서 3분 구운 뒤 식힌다.

2. 복숭아 젤
① 냄비에 퓌레와 사과주스를 넣고 45°C 까지 데운다.
② 1번에 설탕과 펙틴을 넣으면서 저어준다. 끓으면 불에서 내린 후 볼에 옮겨 냉장고에서 차갑게 굳힌다.
③ 차가운 복숭아 젤을 핸드믹서로 부드럽게 풀어준다.
④ 식힌 구운 백도와 복숭아 젤을 섞는다.

3. 크렘파티시에
① 우유, 버터를 끓이는 동안, 볼에 노른자와 설탕, 옥수수 전분 순으로 가볍게 섞어준다.
② 데운 우유를 천천히 넣어가며 섞어준다.
③ 다시 냄비로 옮겨 중불에서 크림을 끓여준다.
④ 볼에 옮기고 랲으로 밀착 시켜 준 뒤, 냉장고에 26°C 까지 식힌다.

4. 무스
① 크렘 파티시에를 휘퍼로 풀어준다.
② 하루 전, 바닐라빈을 넣어 가향한 생크림A를 40°C 로 데운다.
③ 불린 젤라틴을 2 번에 넣고 섞어준 뒤, 크렘 파티시에에 조금씩 나눠가며 휘퍼로 섞어준다.
④ 3번을 30도까지 식혀 주면서, 다른 볼에 생크림 B를 휘핑해준다.
⑤ 3번과 4번을 주걱으로 섞어준다.
⑥ 준비한 틀에 무스를 평평하게 담아준 뒤, 냉동고에 굳힌다.

5. 다쿠아즈
① 아몬드 가루, 슈가 파우더, 박력분을 체에 내린다.
② 차가운 달걀 흰자를 고속으로 휘핑한다.
③ 선이 보일 때 쯤, 설탕을 3번에 나눠 섞어준다.
④ 뻑뻑한 상태(90%)가 되면 저속으로 기공을 정리한다.
⑤ 깍지 12mm, 실팬, 무스링 준비하여 반죽을 짜준다.
⑥ 비스퀴 위에 슈가파우더를 두 차례 나누어 뿌려준다. (*1 차로 뿌린 슈가파우더가 녹아든 후에 2 차를 뿌려준다.)
⑦ 180°C 로 예열한 오븐을 175°C로 낮춰 25분 굽는다.

6. 마무리
① 틀에서 무스를 분리 한 뒤, 남은 복숭아 젤로 윗면에 얇게 바른다. 그리고 다시 냉동고에 굳힌다.
② 다쿠아즈 가운데에 복숭아 젤과 구운 백도를 채운다.
③ 투명 글라사주를 65°C 로 맞춰 준비하여 무스를 글라사주한다.
④ 다쿠아즈 가운데에 무스를 얹고 기호에 맞게 데코한다.


Ingredients

1. Roasted peach
- diced peach 50g
- olive oil
- calvados 3g
- thyme 2 stem

2. Peach gel
- blood peach puree 43g
- apple juice 7g
- sugar/pectin 7g/1.8g

3. Crème pâtissière
- milk 45g
- butter 1.5g
- egg yolk 10g
- sugar 14g
- corn starch 6g

4. Mousse
- heavy cream 40g (for vanilla cream)
- vanilla bean 2cm
- gelatin 2.8g (14g for final weight)
- yogurt 65g

5. Dacquoise
- egg white 77g
- sugar/egg white powder 28g/0.7g
- almond powder 56g
- sugar powder 38.5g
- flour 7g (low gluten)
- sugar powder (for dusting)

daquoise mold - 15cm(diameter)x 2.3cm(height)
mousse ring shaped mold - 12cm(diameter)
pipe - 12mm


실연 : 우나스 이지연 파티시에 @jyl_easy
Demonstration : Ji Yeon Lee @jyl_easy
  / jyl_easy  

촬영•편집 : 김주형
  / p.romenade  

All about pastry. UNAS @unas_seoul
  / unas_seoul