Textura de la carne | | UPV

Título: Textura de la carne

Descripción: En este video se describen los factores que afectan a las propiedades de textura de la carne y se analiza su importancia en la calidad de la carne. Hernández Pérez, MDP. (2011). Textura de la carne. http://hdl.handle.net/10251/13234

Descripción automática: En este video, la profesora del departamento de ciencia animal de la universidad politécnica expone sobre las propiedades de textura de la carne, su importancia para la calidad del producto y los distintos factores y métodos de medición involucrados. La textura es descrita como una propiedad sensorial compleja, y la dureza como uno de sus atributos más relevantes para el consumidor. Factores como la longitud de los sarcómeros, la degradación miofibrilar y el tejido conectivo, el diámetro y número de fibras musculares, el contenido de grasa intramuscular, el pH, la capacidad de retención de agua y el método de cocinado afectan dicha textura.

La transición del músculo al rigor mortis y la influencia de las enzimas proteolíticas como las calpaínas y catepsinas durante la maduración de la carne juegan un papel crucial en la terneza del producto final. Además, se resalta la importancia del colágeno y su grado de entrecruzamiento en la textura.

Para la medición de la textura se pueden emplear métodos sensoriales, como catadores o consumidores, y métodos instrumentales, siendo el más común el uso del texturómetro. Se menciona la importancia de estandarizar procesos como el cocinado y el corte transversal durante las pruebas para garantizar resultados fiables. El video concluye resaltando la relevancia de la dureza de la carne y cómo afectan diversos factores a la textura, que puede ser evaluada a través de varios métodos.

Autor/a: Hernández Pérez Maria Del Pilar



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