真っ赤なベリーケーキの作り方。 How to make christmas Berry Mousse

レシピは概要欄の下にあります↓
The recipe is written here↓
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どうも、ネコノメです。

クリスマス動画シリーズ3つ目！
今回はめちゃくちゃおしゃれなクリスマスケーキができましたー！

お店とかホテルで予約したら買える感じの高級感をイメージして作りました(●´ω｀●)

案の定工程も多くて時間もめちゃくちゃ長くなったので
【イタリアンメレンゲ】
【ホワイトチョコレートの飾り】
はサブ動画としてアップしました！

【イタリアンメレンゲの作り方】
   • 【イタリアンメレンゲの作り方】 How to make Italian ...  

他のケーキの飾りにも使えるので是非参考にしてみてくださいね！

【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

【目次】
0:00 オープニング
0:40 ビスキュイ
3:31 サブレ生地
6:02 ホワイトチョコムース
8:09 グラサージュ
9:20 ムースベリー
11:40 組み立て
13:41 食レポ
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【Recipe】

〜biscuit〜
Egg yolk　1p
Granulated sugar　15g
Egg white　1p
Granulated sugar　15g
Cake Flour　20g

〜Tart dough〜
Unsalted butter　65g
Powdered sugar　15g
Cane sugar　15g
Almond powder　30g
Cake Flour　40g
Royaltine　15g
White chocolate　Proper amount

〜White chocolate Mousse〜
Milk　10g
Condensed milk　5g
Gelatin　1g
White chocolate　50g
35% Fresh cream　80g

〜Berry Mousse〜
Raspberry Puree　70g
Strawberry Puree 70g
Gelatin　5g
Raspberry Liqueur　20g
35% Fresh cream　200g
Italian meringue　50g

〜Glacage Rouge〜
Granulated sugar　37g
Pectin　6.5g
Raspberry Puree　250g
Water　75g
Starch syrup　37g
Napage125g

【レシピ】

〜ビスキュイ〜
卵黄　1個分
グラニュー糖　15g
卵白　1個分
グラニュー糖　15g
薄力粉　20g

〜サブレ生地〜
無塩バター 　65g
粉糖　15g
きび砂糖 15g
アーモンドパウダー 30g
薄力粉　40g
ロイヤルティーヌ　15g
ホワイトチョコレート　 適量

〜ムース・ショコラブラン〜
牛乳　10g
練乳　5g
ゼラチン 1g
ホワイトチョコレート 　50g
35%生クリーム　80g

〜ムース・ベリー〜
フランボワーズピューレ　70g
ストロベリーピューレ 　70g
ゼラチン 5g
フランボワーズリキュール　20g
35%生クリーム　200g
イタリアンメレンゲ 50g

〜グラサージュ・ルージュ〜
グラニュー糖 37g
ペクチン 6.5g
フランボワーズピューレ　250g
水　75g
水飴　37g
ナパージュ・ヌートル　125g

【作り方】

「ビスキュイ」
・卵黄にグラニュー糖を加え、ブランシールする
・卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
・ふるった薄力粉を加えてゴムベラでさっくり混ぜる
・天板に6mm厚にならし、180℃で10分焼く
・直径8cmのセルクルで抜いておく

「サブレ生地」
・常温に戻した無塩バターに粉糖、きび砂糖を加えてすり混ぜる
・アーモンドパウダーと薄力粉を合わせてふるい加える
・ロイヤルティーヌを加え、まとめて冷蔵庫で1時間休ませる
・3mm厚に伸ばし、15cmセルクルで抜く
・180℃で約15分焼成する
・荒熱が取れたらホワイトチョコレートを溶かし塗り、冷蔵庫で冷やし固める

「ムース・ショコラブラン」
・ホワイトチョコレートは湯煎で溶かしておく
・牛乳、練乳、ふやかしたゼラチンは合わせて湯煎で50℃まで温める
・ホワイトチョコレートに加え、乳化させる
・生クリームは6分立てにし、合わせる
・8cmのセルクルに厚さ1cmに流しこみ、ビスキュイで蓋をする

「ムース・ベリー」
・ゼラチンはふやかした後、湯煎にかけて溶かす
・ピューレを湯煎で40℃に温め、溶かしたゼラチン、リキュールを加えて混ぜる
・生クリームを7分立てに泡立てる
・ピューレは38℃に調温し、生クリームを分けて加える
・ベースの一部をイタリアンメレンゲに加え、ホイッパーで合わせる
・ベースに戻し、ゴムベラで混ぜ合わせる
・15cmのボンブ型に流し、センターを入れてサブレで蓋をして冷凍庫で冷やす

「グラサージュ・ルージュ」
・グラニュー糖の一部はペクチンに混ぜ合わせておく
・手鍋にピューレ、水、グラニュー糖、水飴を加えて火にかける
・温まったらペクチンを加え、ホイッパーで混ぜながら沸騰させる
・火からおろし、ナパージュを加えてバーミクスをかける
・40℃で使用する

【今回の動画で使用しているもの】

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■森永 無塩バター 450g
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■ホワイトチョコ 大東カカオ
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■ロイヤルティーン TOMIZ パユテ フォユティーヌ
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■35%生クリーム 明治 フレッシュクリーム35
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【動画でよく使うもの】

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