自製「酸菜」，還有牛肉麵最佳拍檔炒酸菜，爽脆可口！Homemade pickled mustard greens | 夢幻廚房在我家 ENG SUB

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🌸食譜：
這片是年前製作的影片，來不及後製，拖到現在才出片，買不到大芥菜的話，大家可以改用青江菜也可以，做法完全相同。每年冬天都是芥菜的產季，現在不做待何時？自製酸菜其實超級簡單，簡單來說只要芥菜加鹽巴就可以做酸菜了！再來一碗素牛若麵配自製酸菜，感覺真是幸福超級享受！
製作有些食譜說自製酸菜十多天就能熟成，但實際建議至少醃漬超過20天。因為芥菜在發酵醃製的過程中，本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌，就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」，來到約20天時已經非常微量。如果喜歡更酸的甚至可以超過20天。
同場加映的炒酸菜，是吃牛肉麵的時候不可或缺的配菜！特別是之前分享過的「老爸的紅燒牛肉麵」，搭配在一起時只有「完美」可以形容啊！除了跟牛肉麵超搭以外，排骨便當、鐵路便當裡也常常出現炒酸菜的身影，但市售的除了納含量太高的問題，還有防腐劑，用自製無添加的酸菜來炒，更健康安心！大推大家一起自製酸菜，相信吃過自製的鮮甜美味，你不會想買市售的了！

📌詳細文字食譜🔗
https://dreamchefhome.com/酸菜/

📌影片小撇步
1.切記不可讓裡面的酸菜碰觸任何生水與油汙 (在密封缺氧的條件下有助於乳酸菌生長，也可減少雜菌汙染
2. 喜酸者甚至可以醃漬超過20日。
3. 收成時間也是一個重點，雖然醃漬10多天就能有酸菜的風味，但建議在20天左右收成。因為芥菜在發酵醃製的過程中，本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌，就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」，來到約20天時已經非常微量。
4.沒有洗米水也可以用糯米粉或在來米2小匙加入清水中自製ㄧ鍋洗米水，因為洗米水就是米粒粉碎的雜質在清洗時溶在水裡的。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
｛自製酸菜｝
大芥菜1顆(約1000克)
海鹽或粗鹽25克(約2-3%）
🌸鹽約芥菜的2-3%,鹽足夠成品才不容易壞
糖1大匙或乳清
Mustard green (1, about 1000g)
sea salt or crude salt (25g, about 2-3%)
🌸Salt account for 2-3% of mustard green, use enough salt to keep it from spoiling, salt or whey (1tbsp)

同場加映｛牛肉麵上的炒酸菜｝
自製酸菜400克
辣椒1 支
大蒜去皮5瓣
糖2小匙
白胡椒粉1小匙
蠔油1大匙
冷壓酪梨油適量

[Stir-fried pickled mustard greens]
homemade pickled mustard green (400g)
chili (1)
peeled garlic (5 cloves)
sugar (2 tsp)
white pepper powder (1 tsp)
oyster sauce (1 tbsp)
cold-pressed sesame oil (Q.S.)

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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