Cosa significa vino rifermentato in bottiglia e le principali differenze con il metodo ancestrale

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Pensate alle bollicine e a come vengono prodotte: metodo Charmat e metodo classico saranno sicuramente le prime metodologie produttive a venirvi in mente.

Ma esiste una terza via, più tradizionale e antica, in uso - volontariamente o involontariamente - fin dall’antica Roma e ne parliamo in questo video!

Ciao sono Giovanni di Gustami, e lavoro nel mondo del vino artigianale e naturale.

Il metodo di cui vi sto parlando ha radici molto antiche e si è ipotizza sia nato da un ‘’errore’’... vini imbottigliati con ancora un certo residuo zuccherino che all’arrivo dei primi caldi primaverili, hanno visto partire una rifermentazione.

Quello che nasce come errore, è diventato prassi consolidata specie in certe regioni dell’Italia e della Francia per dare origine poi a quelli che nel gergo sono chiamati vini “sur lie“, “pétillant naturel” abbreviato come pet-nat oppure “col fondo” .

Dopo la prima fermentazione alcolica il vino viene messo in bottiglia verso l’inizio dell’inverno.

Per proseguire nella spiegazione occorre distinguere fra due metodologie produttive simili ma non così tanto, cerchiamo quindi di chiarire le differenze fra rifermentato in bottiglia e metodo ancestrale.

Per rifermentazione in bottiglia si intende quel processo che avviene previa l’aggiunta di zucchero e lieviti estranei all’uva di partenza, quindi attraverso nuovo mosto, mosto concentrato, mosto parzialmente fermentato, mosto rettificato e vino ancora in fermentazione.

Il vino finisce dunque la sua prima fermentazione e poi ne svolge una seconda indotta dall’aggiunta di altro zucchero e lieviti: il cosiddetto liqueur de tirage.

Per metodo ancestrale in intende invece quando la prima fermentazione non viene completata immediatamente e lo zucchero residuo necessario alla partenza della seconda fermentazione risulta ancora presente quando il vino viene imbottigliato.

Tuttavia i lieviti non hanno completato il loro lavoro prima dell’imbottigliamento, che è quello di mangiare lo zucchero e produrre anidride carbonica e alcol, a causa dell’abbassamento delle temperature.

Quando la temperatura si innalza i lieviti ricominciano la loro attività e otteniamo l’effervescenza.

La situazione dei rifermentati e degli ancestrali è appunto abbastanza controversa nel mondo del vino dal momento che il mercato li ha accolti con grande interesse e li richiede, dall’altra questa attenzione ha portato - come dicevamo prima - a rifermentare anche vitigni non vocati, zone non vocate e soprattutto cantine non vocate a questo.

Vi sono però grandi e autentici produttori di rifermentati dalla lunga storia e profonda vocazione territoriale e ti invito a scoprirli nella nostra selezione sul sito https://gustamishop.com/

In questo video ti ho parlato dei rifermentati in bottiglia e delle differenze con il metodo ancestrale.

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#GustamiEccellenze #VinoNaturale #VinoArtigianale

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