Pâte levée feuilletée (PLF) CAP Boulanger 2/2. La meilleure recette pour le CAP boulanger

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Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire des croissants et surtout la pâte levée feuilleté du CAP boulanger. 12 croissants / 12 pains au chocolat / 12 pains aux raisins

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00:00 Préparation du beurre de tourage pour la pâte levée feuilletée
03:45 tourage tour double de la pâte levée feuilletée
05:59 tourage le tour simple de la pâte levée feuilletée
07:13 abaisser la pâte levée feuilletée au laminoir
07:57 detaillage des croissants
11:50 detaillage des pains au chocolat ou chocolatine
14:45 detaillage des pains aux raisins
18:25 dorure de la pâte levée feuilletée
19:31 présentation de la pâte levée feuilletée
20:25 la pâte levée feuilletée dans l'organigramme
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➼ Recette croissants :
• Farine T45 : 500g
• Farine trad T65: 500g
• Sel: 18g
• Sucre: 140g
• Levure fraiche: 40g
• Oeuf: 50g
• Lait: 250g
• Eau: 250g

• Beurre de tourage = 1/3 du poids du pâton. (130g dans la vidéo)
• Pointage:30min
• Faire un tour double / tour simple
• pour la découpe:
• apprêt : 2H30 à 27°
• cuisson: 15min à 160°
• ressuage sur grille.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez