进阶版潘娜托尼 | 意大利果干面包 | Traditional Panettone with Biga

Panettone是一款值得你不断提高不断改进的制作流程和工艺的意大利传统甜面包。这次介绍的这款Panettone做法，采用的是意大利老面酵头，其它过程都和传统的Panettone的制作流程一样。制作出来的面包香气浓郁醇厚，散发着迷人的传统风味。蛋糕一样蓬松的质感，散布着或圆或长的气孔。吃起来松软而轻盈，一小口就唇齿留香，回味长久。

相比传统意大利天然甜酵种(Pasta Madre)十几天的繁琐制作过程，这款Panettone做法制作不算复杂，虽然需要前后3天时间，但Panettone的美味是值得你精心制作，耐心等待的。比起去年的那一款波兰种Panettone，这款Panettone的制作过程稍微复杂，但面包更具有传统Panettone的风味，同时更抗老化，拥有更长的保存时间。

2个6x4"纸烤盒 / 2 6x4" Panettone paper mold

✤意式老面 Biga Starter
高筋面粉 Bread Flour 90 g
0.45g 即溶酵母 Instant Yeast ～1/8 tsp
水 Water (20-25°C ) 60 g

✤中种面团 First Dough
高筋面粉 Bread Flour 350 g
细砂糖 Caster Sugar 80 g
意式老面全部 All Biga Starter
3颗蛋黄 3 Egg Yolk 54 g
水 Water 175 g
无盐黄油 Unsalted Butter 75 g

✤主面团 Final Dough
高筋面粉 Bread Flour 70 g
中种面团全部 All of the first dough
食盐 Salt 5 g
蜂蜜Honey 38 g
细砂糖 Caster Sugar 75 g
6颗蛋黄 6 Egg Yolk 108 g
香草精Vanilla 1 tsp
柠檬屑1/2颗 Half Lemon Grated
橙子屑1/3颗 1/3 Orange Grated
无盐黄油 Unsalted Butter 110 g

✤水果蜜饯Candied Fruits Blend
水果蜜饯 Candied Fruits 275 g
*我用了80g橙皮蜜饯，45g杏子蜜饯，150g葡萄干，你可以选用自己喜欢的水果蜜饯。
*I used 80g candied orange peel, 45g dried apricot, 150g raisins, you can use any candied fruits that you like.
鲜橙汁 Fresh Orange Juice 40 g
朗姆酒 Rum 20 g

✤装饰糖皮 Topping Glaze
细砂糖 Caster Sugar 40 g
杏仁粉 Almond Flour 50 g
玉米淀粉 Corn Starch 3 g
蛋白 Egg Whites 35 g

预热烤箱至325F/160C，最底层烤50分钟。出炉前可用温度计检查内部温度到达92°C即可。