SETTEVELI Palermitana, Bavarese alla Nocciola e Mousse al Cioccolato

INGREDIENTI PER UN ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO:
MARQUISE AL CIOCCOLATO
60 gr tuorlo
165 gr. Zucchero a velo
125 gr. Albumi
50 gr. Cacao amaro
15 gr. farina 00 o Fecola

CROCCANTE
70 gr Crema spalmabile alle nocciole (es. Nutella, crema Pan di stelle)
40 gr Cereali al cioccolato

BAVARESE ALLE NOCCIOLE
60 gr. Tuorlo
60 gr. Zucchero semolato
10 gr. Amido di mais o riso
250 gr. Latte intero
6 gr. Gelatina
250 gr. Panna semi montata
50 gr. Pasta nocciola

MUOSSE CIOCCOLATO FONDENTE
20 gr latte intero
50 gr panna
200 gr cioccolato fondente
2 gr. Gelatina
160 gr. Panna montata

GLASSA
160 gr. Acqua
175 gr zucchero
25 gr sciroppo di glucosio
68 gr cacao amaro
132 gr panna
10 gr gelatina

PROCEDIMENTO
MARQUISE:
Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo.
Montare i tuorli e unirli agli albumi, aggiungere poco alla volta la farina 00 e il cacao setacciato, amalgamare con una marisa con movimenti dal basso verso l'alto. Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 8 minuti.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
Scaldare in un pentolino il latte. Unire l'amido e lo zucchero, girando a secco, aggiungere i tuorli e un paio di mestoli di latte caldo. Versare il composto nel latte che sta sfiorando il bollore e continuando a girare con la frusta, portare la crema inglese a circa 82 gradi. Spegnere e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata con dell'acqua fredda.
Trasferire la crema in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole.
Semi montare la panna e aggiungerla alla crema a 36 gradi. Riempire la metà circa dell'anello con la bavarese e posizionare in freezer per un'ora.
MOUSSE AL CIOCCOLATO:
In un pentolino portare a bollore la panna e il latte e aggiungere la colla di pesce idratata. In una ciotola aggiungere il cioccolato fondente sciolto al microonde o bagnomaria e a filo unire il latte con la panna caldi, girando con una frusta. Semi montare la panna e la aggiungerla alla base di cioccolato a 36 gradi. Aggiungere la mousse alla torta e posizionarla 12 ore in freezer.
GLASSA E GLASSAGGIO:
Trasferire in una pentola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio (o miele) girando con la frusta. Aggiungere il cacao e accendere il fuoco, appena non ci saranno più grumi (avrà raggiunto i 50 gradi circa) aggiungere la panna e portare a 100 gradi girando in continuazione.
Trasferire la glassa in una ciotola e raffreddarla fino a 60 gradi, dopodiché aggiungere la colla di pesce idratata, eliminare eventuali grumi con il minipimer. Lasciare raffreddare almeno due ore in frigo.
Togliere la torta dall'anello e glassare con glassa a 36 gradi, decorare a piacere.
Lasciar scongelare la torta in frigo per almeno 4 ore.


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  / daniele_minneci