「法國麵包」怎麽做？手揉、廚師機和波蘭種法國麵包 Baguette 【简简厨房】

「法國麵包」

【直接法-手揉】全程約3小時
國產麵粉: 新良高筋200g 新良低筋200g 幹酵母2g 鹽6g 水300g (含水量0.75)
法國麵粉:T55/T65麵粉400g 幹酵母2g 鹽6g 水260g或280g (含水量0.65-0.7)
日本麵粉:日清山茶花高筋200g 日清紫羅蘭低筋200g 幹酵母2g 鹽6g 水320g (含水量0.8)
1.盆裡加入麵粉，幹酵母、鹽、水、拌勻，靜置20分鐘，折整一次。
折疊手法:扯起一部分麵團，拉伸到斷裂臨界點，折到麵團頂部，直到麵筋變強。
2.繼續醒發20分鐘，再次折疊一次，一共折疊3次，每次間隔20分鐘。室溫約28度左右。
3.最後一次折疊完，容器噴水，麵團放入容器，沾水，整成枕頭狀，發酵60分鐘。
4.麵團上撒粉，烘焙布撒粉，倒出麵團，切成4份，每份約170-80g，整成圓形，醒發20分鐘。
5.整形成橄欖型短法棍，直徑25cm，油紙撒粉，放在油紙上，間隔排開，醒發30分鐘。
6.篩一層麵粉，每個劃1個刀口 (割包)
7.滑到披薩石上烤。放在烤箱中層或中下層。打3-5秒蒸汽更佳，
或者烘焙石板旁邊放石子，石子上澆熱水150g，上層倒扣一個烤盤。
或者模具裡放上毛巾，烘烤前10分鐘毛巾裡倒入沒過毛巾的熱水，預熱10分鐘。
8.250度烤20分鐘左右。 220度烤25-30分鐘左右。 10分鐘後取出上層烤盤和烘焙石。
如果需要分兩次烤，第二次烤的發酵好後先放冷藏，烤之前再割包。
一個手殘的人，喜歡探索經典美食的極致口感。

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