제과기능사 실기 소프트 롤케이크/ Soft Roll Cake

#소프트롤케이크
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 별립법
반죽온도 : 22℃
비중 : 0.45 ~ 0.55
굽기 : 윗불180℃, 밑불160℃ 오븐에서 약 24~26 min

재료 및 무게
박력분 : 250 g
설탕(A) : 176 g
물엿 : 26 g
소금 : 2 g
설탕(B) : 150 g
물 : 50 g
바닐라향 : 2 g
달걀 : 700 g
베이킹파우더 : 2 g
식용유 : 126 g

잼 200 g

1. 요구사항
※ 소프트롤 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈
(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오
(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)

제조공정
1. 계란 13개(700g)을 흰자와 노른자로 능숙하게 분리한다.
2. 큰 볼에 노른자를 풀고 설탕A + 소금 + 물엿을 넣고 미색이 날 때까지 휘핑한다.
3. 물을 넣고 설탕을 용해한다.
4. 흰자를 보울에 넣고 고속으로 믹싱하여 50% 머랭 만든 후 설탕B를 넣고 90% 머랭을 올린다.
5. 노른자 반죽에 머랭 1/3를 주걱으로 혼합한다.
6. 체질된 박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향을 주걱으로 혼합한다.
7.식용유를 혼합한다
8. 나머지 머랭을 넣고 혼합한다.
9. 평철판에 위생지를 깔고 반죽을 붓고 주걱등으로 윗면을 평평하게 만든다
10. 반죽 일부를 덜어 카라멜 색소에 섞어 짠 후 젓가락으로 무늬낸다.
11. 윗불180℃, 밑불160℃ 약25분 정도 굽는다.
( 오븐의 위치에 따라 온도차이가 생기므로 일정 시간이 경과하면 위치를 바꾸어서 전체적으로 균일한 색이 나도록한다.
또한 굽기 15분 정도에 윗면의 색이 50%나면 윗불을 160℃로 줄여주어야 한다)
11. 냉각 후 잼을 샌드하고 말기