天妇罗｜怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗｜天丼｜Tempura

天妇罗（Tempura），按照字面意思，很容易让人联想起王母娘娘的罗裙或者罗帐，浑身上下都透着那么一股贵气。其实呢，远不是那么回事儿。跟许多日本食品一样，这天妇罗也是舶来品。从16世纪开始，葡萄牙传教士开始在日本活动，按照天主教的教规，每年有四个斋戒，在斋戒期间不可以吃肉，于是传教士们就用鱼虾代替。不少传教士去日本之前都在印度的果阿地区待过一段时间，可能就是在那里他们学会了把鱼虾蔬菜挂上面糊后放在油锅里面炸的烹调方法，并把它带到了日本。这种酥脆可口的食品很受日本人的欢迎，迅速流行开来，据说当年的德川幕府的开山鼻祖德川家康就特别喜欢天妇罗。天妇罗这个词可能就是来源于葡萄牙语“Tempora Quadragesimae”，字面意思就是“四次斋戒”。

天妇罗制作即便在日本也是相当专业化的行当，就好像包饺子一样，许多中国人都会包饺子，专业厨师更是不在话下，但是水平最精的却还是饺子馆里面的师傅。制作天妇罗也一样，水平最为精湛是那些花费了半生精力专门研究这个行当的“职人”，那些无所不通无所不能的电视名厨碰到天妇罗这样的硬茬儿难免就会露怯，没办法，就像孔夫子说的：术业有专攻，如是而已。

鱼虾和蔬菜（香菇，青椒红椒，南瓜、茄子、西葫芦，芦笋等）都可以用来制作天妇罗，当然用虾制作的天妇罗是最常见的。新手尝试天妇罗的时候，最感到迷惑的就是那些日式餐馆里面天妇罗虾都是直的，但是正常的虾，只要受热就会卷成一个球，越新鲜的虾卷得还越厉害。这里洋洋会特别介绍一下其中的小秘密，大家不要错过哦！

食材清单：
1）虎虾：18只，单只重量30-45克之间
2）彩椒：5只。选择个头比较小，肉质比较薄的。
3）西葫芦：1只
4）天妇罗炸粉：150克
5）冰水：240克
6）自发粉：100克
7）芝麻油：2升。选用未经烘焙的芝麻榨出来的油，颜色浅，风味淡雅，非常适合用来炸天妇罗。而常见的麻油或香油是用经过烘焙的芝麻榨出来的，颜色深，香味浓郁。
天妇罗酱汁：
1）酱油：50克
2）味醂（Mirin）：50克
3）出汁（Dashi）：180克（制作方法见视频：    • 日式柴鱼高汤｜出汁｜Dashi｜鲜味之源，日本料理的灵魂   ）
4）白糖：20克

制作方法：
1. 先来说说虾的处理。如果用的是冻虾，需要提前24小时放在冰箱冷藏室内解冻。不要把虾直接放在室温下解冻，更不能放在水中解冻。首先用手将虾头扯掉，如果有可能尽量把虾的泥肠一并拉出来。

2. 剥掉虾壳，保留虾尾。虾尾上的硬壳是空心闭合结构，为了避免它们在油锅里炸开，用剪刀在每一片虾尾上都剪一个开口。

3. 把虾身侧放在砧板上，用一把锋利的小刀把虾的背部切开，把残留的泥肠和消化腺（就是黄色或墨绿色的腺体，作用类似于高等动物的肝脏）一并清理干净。

4. 把虾腹部朝上铺在砧板上，用一把锋利的小刀在虾的腹部每隔半个厘米切一刀，深度是虾身体的2/5，切得太浅，起不到应有的效果，切得太深，虾肉会变得支离破碎。

5. 把切好的虾翻转过来，使其背部朝上，用双手的拇指和食指挤压虾肉，以感觉到“噗”一下，虾肉刚刚产生永久变形为宜。不要挤压过度，以免虾肉断开。经过挤压之后虾明显变长，经过腹部切刀口和挤压处理，虾肉受热后就不会再出现卷曲的情况，可以很容易炸出挺直的天妇罗虾。

6. 再来处理一下蔬菜。将彩椒对剖，去掉种籽。把西葫芦切成5毫米厚的薄片。

7. 好吃的天妇罗当然还要搭配美味酱汁。把50克酱油，50克味醂和180克出汁混合在一起。用小火把酱汁加热到即将沸腾的程度，加入20克糖，轻轻搅拌，使其溶化，然后离火让酱汁自然冷却。

8. 现在开始制作炸天妇罗的面糊。取一只大碗，加入150克天妇罗炸粉，再加入240克冰水。这里用的冰水指的是温度接近零度但是不含冰块的水，有些菜谱要求加含有冰块的冰水，虽然冰块可以让面糊长时间保持低温，但是也会导致面糊的厚薄程度不一，开始的时候冰块比较多，面糊比较粘稠，冰块融化后面糊就会越来越稀薄。天妇罗炸粉和冰水稍稍搅拌一下即可，里面尽量保持一些小的块状物，千万不要过度搅拌，过度搅拌的结果就是让面糊里的面筋充分发育，导致炸出来的天妇罗没有轻盈薄脆的口感。

9. 一般公认的炸天妇罗的最佳油温是170-180摄氏度。在一只直径20厘米的汤锅里倒入2升芝麻油，大火加热油锅，温度到达后降低火力维持温度。另外取一只盘子，放入100克自发粉。炸虾之前，先捏住虾的尾巴让虾肉在面粉里滚几下。

10. 抖掉多余的面粉，捏住虾的尾巴在面糊里转几下。

11. 抖掉多余的面糊，轻轻把虾放在油锅里，尽量让虾浸没在油中，面糊遇到热油之后会迅速散开，此时还要继续捏住虾的尾巴在油锅里追赶扫荡，尽量把前面失散的面糊再粘回来，这也是炸天妇罗的时候最具挑战性的一个环节。要等到大部分面糊定型之后再松手，此时裹在虾外边的面糊已经开始起泡，可以轻松浮在油的表面。不要直接就把虾扔进油锅里，那样它们会直接沉到锅底，破坏菜肴品相。

12. 面糊全部定型而且表面开始呈现浅浅的金色即可取出，千万不要把它一直炸到金黄色，那样火候就过了。

13. 同时把面糊碎屑也赶紧捞出来，然后就可以继续炸下一批天妇罗了，蔬菜的炸法和虾都是一样的。捞出来碎屑也不要扔掉，制作日式乌冬汤面的时候可以撒在上面，口感和风味也很惊艳呢！炸好的天妇罗可以直接配酱汁享用，也可以放在米饭（就是所谓的天丼）和汤面上面，都是非常般配的组合。

制作要点：
1. 如果用的是冻虾，一定要在冰箱冷藏室内解冻，确保最佳的口感。
2. 天妇罗面糊千万不要搅拌过度，否则就很难炸出轻盈酥脆的口感。
3. 如果实在买不到天妇罗炸粉，可以用这两个配方来自己配制面糊。配方一：150克低筋面粉（Cake Flour）+250克冰水+2只鸡蛋，先把鸡蛋和冰水充分混合，然后加在面粉里，稍稍搅拌一下即可。配方二：150克低筋面粉+30克丘比酱（Kewpie Mayo）+285克冰水，先将丘比酱和冰水充分混合，然后加在面粉里，稍稍搅拌一下即可。

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