viande séchée

Viandes séchées, les bases….
A lire avant de visionner la vidéo…
Ici j’ai de l’épaule de porc et des magrets de canard. Le salage se fait au gré de vos trouvailles.
3 magrets et 2 rôtis de porc ainsi que le sel me reviennent environ à 40 euros.
Il peut y avoir du filet mignon, du rôti de porc ou de bœuf, aujourd’hui j’ai trouvé des magrets de canard et de l’épaule de porc. Mes achats sont uniquement sur des produits en promo ou de l’antigaspi. Pour commencer et faire ses armes dans ce genre de cuisine il faut savoir que l’échec est courant, alors éviter de perdre du pouvoir d’achat est important.
Le principe de base est très simple, la vidéo que j’ai fait en une seule prise, pour la préparation, faisait 10 minutes avant le montage.
Remarque très importante, toujours avoir du gros sel en stock. Il a l’avantage de se conserver et comme les achats de viande sont souvent imprévus, j’ai toujours ce qu’il faut à la maison.
Pour le sel, privilégiez le gros sel français et surtout sans ajout d’anti agglomérant ou autre saloperie. Attention certains saulniers profitent aussi de leur notoriété pour exagérer sur les prix.
Mis en œuvre :
1/ enlever le superflu de gras, pour les rôtis essayez de garder la ficelle.
2/ enveloppez entièrement dans le sel.
3/ laissez dans le sel 48 heures au frais.
4/ rincez la viande et laissez là tremper dans de l’eau froide 6 heures
5/ enveloppez la viande avec des herbes (*) au choix dans un torchon. Bien serrer avec des élastiques ou de la ficelle.
6/ laissez dans le bas du frigo au moins 45 jours en les retournant de temps en temps. Si le torchon est trop humide pendant cette période, ne pas hésiter à le changer en gardant les épices.
Astuce !
Pesez chaque pièce et l’inscrire avec son non sur un petit papier. Au bout d’un certain temps on ne se souvient plus ce qu’il y a dans le torchon, surtout si l’on en fait souvent.
Le poids est très important !!! en effet pour être certain de réussir son séchage, la pièce doit avoir perdu 1/3 de son poids.
Pour la conservation, elle peut être de plusieurs mois dans une atmosphère froide à tempérée.
* Pour les herbes, commencez avec des herbes de Provence, curcumin et piments d’Espelette. Vous ajusterez selon vos gouts avec l’expérience. Pour les grosses pièces, un léger tour de moulin à poivre au moment du service ne sera que bénéfique.
Bonne dégustation….
Bande sonore
Titre: Journeys End
Auteur: Vavrek
Source:    / vavrekcom  
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