[요리 N 화니] 다양한 요리에 응용을~ '입국(코지)' 만들기 / 쌀누룩 / 와인 / 청주 / Sake / Koji Rice / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~ 화니입니다.

양조 이야기 두번째 시간입니다.

이번에 다루어 볼 주제는 흩임누록 즉, 입국(코지)만들기 입니다.

우리나라(한국)이나 중국은 병국(덩어리 누룩)을 많이 사용합니다.

곡물가루는 반죽해서 짚이나 연잎 등의 잎에 올려놓은후 일정한 습도와 온도를 유지해 만들어내지요.

그러나 이웃나라인 일본인 이러한 병국을 잘 쓰지 않습니다.

스팀으로 익혀낸 밥에 배양된 곰팡이를 접종시켜 잘 섞어준 후, 이틀에서 열흘정도 숙성시켜 만든 누룩을 사용합니다.


이렇게 만든 누룩은 곡물 낱알 형태를 띄고 있어 '흩임누룩'이라고 부른답니다.
-일본어로는'코지'

일본의 주류가 이렇게 한정된 누룩을 사용하는 데에는 여러가지 설이 있습니다.

가장 유력한 설은 '기후'때문이라고 합니다.

일본 여행가보신 분들은 아시겠지만, 일본의 음식은 전반적으로 간이 좀 강한 편입니다.

물론 같은 한국이라도 지역별로 음식간이 다르듯, 일본 역시 다소 싱겁게 먹는 존재합니다.

이유는 일본의 높은 습도로 음식이 잘 상하는 환경이다보니 장이나 절임류를 다소 짜게 절여왔고, 그 흔적이 아직 남아서라고 합니다.
물론 요즘 대중적으로 판매되는 장이나 절임류는 상대적으로 염분을 적게 잡습니다.

이러한 환경에서 병국 타입의 누룩을 빚는다면 어떻게 될까요?

누룩곰팡이가 안쪽까지 스며들고 완전히 건조되기 전에 상해버릴수가 있습니다.

한국의 경우 온돌방을 사용하는 등 습도조절을 하지만, 다다미 문화인 일본에서 이러한 방식은 매우 생소하죠.

때문에 일본의 경우 되도록 빠른 기간 내에 누룩을 만들 필요가 있었습니다.

그래서 덩어리가 아닌 낱알 형태를 주로 쓰게 되었다고 합니다. 알갱이 타입이면 공기와 닿는 면적이 넓어지니 곰팡이가 금방 옮겨가고 또 빠르게 건조시킬수 있으니까요.

게다가 단일곰팡이를 쓰는 만큼 기후변화에 대해 안정적이라는 장점도 있습니다.

물론 코지도 단점이 있습니다.

곰팡이별로 당화력 및 만들어내는 성분에 차이가 있는데요, 그 때문에 전통누룩에 비해 복합적인 맛이 부족합니다.

그러나 양조는 곰팡이 외에 물이나 곡식의 종류, 도정의 정도 등등 많은 것이 관여되기에 코지를 사용한 방식이 나쁘다고 볼수도 없습니다.



일단 국내에서 구입할수 있는 국은 '황국', '백국', '홍국', '흑국' 이렇게 네가지가 있습니다.

일단 흑국의 경우 특유의 색 때문에 잘 쓰이지 않습니다.

오키나와 특산 술인 아와모리에 사용합니다.(단, 아와모리는 증류를 하는 증류주 입니다.)

홍국은 중국의 붉은 삭힌두부(취두부랑 다름), 이나 홍소육, 챠슈(색을 내는 목적) 등에 사용하는 곰팡이입니다.

다만, 이 국은 틔우는데 제법 시간이 걸리며 중간에 오염될 가능성도 존재합니다. 또한, 당화력도 부족한 편이구요.



이러한 이유 때문에 황국이나 백국을 권장합니다.

48시간 내외로 작업이 가능하며, 개량식 양조는 거의 이 국을 쓰기에 맛 면에서도 매우 익숙하거든요.


재료
쌀 4컵
-마른 쌀

홍국 1작은술


1. 쌀을 잘 씻어 불려줍니다.
2. 불린 쌀을 충분하게 쪄줍니다.
40~50분 찐 후 10분간 뜸들이기

3. 고두밥을 면보에 쏟아 쳐준 후 보울에 담아 식혀줍니다.
4. 고두밥을 펼쳐준 후 황국을 뿌려 잘 비벼섞습니다.
5. 비닐, 쇼핑백 순으로 넣어준 후 전기장판이나 담요로 보온해 줍니다.
6. 12시간 후 뭉쳐진 밥알을 잘 부셔줍니다. 그리고 다시 보온합니다.
7. 8시간 후 손으로 흩여서 식혀준 후 다시 보온합니다.
8. 이 과정은 2~3회 반복합니다.

7. 전체적으로 흰 빛이 돌면 펼쳐서 바구니에 올려준 후 비닐과 담요로 덮어서 보온합니다.
단 살짝 오픈시켜서 통풍이 잘 되도록 해 주세요.

8. 8~12시간 후 살짝 뭉쳐졌으면 OK


통상 48시간 내외라고 하는데, 제 경우 55~60시간 걸렸습니다.

후반작업에서 오래 두면 코지에서 황색 빛이 나기 시작합니다.

이것을 '노국'이라고 부르는데요, 당화력은 좋지만 술맛이 상대적으로 떨어지는 단점이 있습니다.

이렇게 만든 코지는 나중에 갈아서 코지 만드는 용도로 쓸수 있습니다.(씨간장 처럼..) 다만, 이러한 용도로 쓰신다면 의도적으로 노국을 만드는 편이 좋습니다.



그럼 이 코지를 어디에 쓰면 좋을까요?

막걸리, 감주, 청주, 황주 등등.. 술 만드는 용도는 기본이구요, 조미료 개념으로 쓸수도 있습니다.


시오코지
코지 2 : 소금 1 섞어서 갈아줍니다. 각종 조리에 조미료처럼 사용 가능합니다.(코지 자체에 고소한 맛과 단맛이 있거든요.)

드라이에이징
부패의 위험성 때문에 드라이에이징을 꺼린다면? 코지 분말을 고기에 입혀 2~3일간 숙성시켜보세요. 단시간에 매력적인 맛을 낼수 있답니다.

야채절임
시오코지에 물을 섞어준 후 야채를 절여보세요. 이때 막걸리 만들고 난 술지게미를 혼합하면 더욱 좋습니다.

된장
코지에 삶아 으깬 콩과 소금을 넣어 발효시켜보세요. 대두 외에 병아리콩이나 백태 등등을 쓰면 이색적인 된장이 됩니다.

일본의 미소 기법을 응용한다면 굴소스도 만들어 볼수 있습니다. 굴젓을 담그되, 코지를 섞어서 발효를 시켜버리는거죠.


코지는 단일 곰팡이라 복합적인 맛이 부족하니, 블랜딩 하는 식으로 보완해 보셔도 좋을듯 합니다.

제 경우 황국, 홍국, 백국을 각각 코지로 만든 후 블랜딩하여 사용하고 있답니다.



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