[요리 N 화니] 일본식 감주~ '아마자케' 만들기 / Amazake / Japanese Sweet Sake / Koji / Asia Food / 늄냠TV

사용재료 링크

코지(쌀알누룩)
https://coupa.ng/bhbqqN

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안녕하세요~ 양조 이야기 그 네 번째 시간입니다.

이번 이야기는?

일본 스타일의 감주 '아마자케'입니다.

저번에 중국식 감주 '주양'을 만들었죠?


달콤, 시원하게 마시는 한국식 감주 '식혜'와 달리 누룩을 넣어 문자 그대로 '단술'이 음식이에요.

그냥 먹기도 하지만 미림처럼 쓰거나 디저트류에 넣기도 한답니다.

그런데 말이죠~

일본에도 감주가 있다는 사실!



'아마자케'라는 이 감주는 우리나라의 식혜처럼 전 연령층이 즐기는 '음료'랍니다.

그런데 신기하게도 만들어지는 개념이 식혜랑 비슷합니다.

다만, 옛기름을 쓰지 않고 일본주용 누룩 '코지'를 쓴다는거~



즉, 누룩을 쓴다는 점은 주양같은데, 만들어지는 원리는 식혜와 같다는 것이죠.

'식혜는 감주다'라는 말이 바로 이것때문에 나온게 아닐까 싶습니다.

다만 차이점이 있다면 식혜는 살얼음 둥둥 뜰 정도로 차게 마시는 게 정석이지만, 아마자케는 따끈하게 마신다는 것이지요.



재료
쌀 150g
물 300cc(밥용)
코지 150~200g

찬물 적당량

물은 밥을 식히는 용도로 약간만 쓰세요~!



한 일본만화에서 아마자케 만드는 장면을 본적이 있었습니다.

'죽을 쑤어서 된장누룩을 넣고 천천히 식혀준다~'

라는 대사가 있었는데요. 여기서 말하는 된장누룩이 한국에서 '입국'이라 불리우는 '코지'랍니다.



사케는 잘 지은 밥(혹은 죽)에 코지와 효모를 더해 발효시켜 만든다면, 미소는 삶은 콩에 소금과 코지를 더해 발효시켜 만들지요.

즉, 일본요리에서 술과 된장은 서로 호환되는 관계랍니다.




그럼 이렇게 만든 아마자케의 맛은 어떨까요?

매우 단 편 입니다.

'와! 쌀만으로 이렇게 단맛을 낼수 있구나!' 하고 감탄할 정도죠.

일단 아마자케는 개량식 막걸리나 사케와 달리 쌀보다 많은 양의 코지가 들어갑니다.

식혜처럼 옛기름을 불린 물을 쓴다거나 하는 개념이 아니기에 직접 넣게 되며(옛기름과 달리 코지는 그대로 먹어도 이물감이 없습니다.), 그 결과 수분유입을 최소화 시킬수 있습니다.

물론 식혜도 설탕없이 쌀과 엿기름만으로 달게 만들수 있지만, 달이는 작업을 추가적으로 해 줘야 합니다.

반면 아마자케는 처음부터 농축된 상태로 만들수가 있지요.



그런데 이 아마자케도 종류가 있습니다.

하나는 이 영상처럼 누룩을 쓰는 방식이구요, 또 한가지는 술 내고 남은 찌꺼기(술지게미)를 쓰는 방식이랍니다.

술 지게미에 물과 설탕을 넣어 살짝 끓인 후 마시는거죠.

6~70년대에 어린시절을 보냈던 부모님세대 어르신께서는 종종 이런식으로 드셨다고 합니다.




우리나라에서는 술 지게미를 구하려면 주가를 따로 찾거나 해야 하지만, 일본에서는 이 술지게미를 시중에서 쉽게 구할수 있답니다.

일본음식 중에서 지게미를 쓰는 메뉴들이 좀 있기 때문이죠.

여기에 대해서는 여러가지 설이 있지만, 음식이 잘 변하는 환경이었기에 지게미속의 알콜과 초산의 힘을 사용... 보존하려는 목적으로 쓰지 않았나 싶네요.

지게미 타입은 쉽게 만들수 있는 반면, 알콜이 있기에 많이 마시면 취할수 있답니다.



제 취향이지만, 전 누룩타입의 아마자케에 주양을 섞는 편이 좋더라구요.

소주는 정제된 느낌이라 겉도는 느낌이지만, 주양은 좀 거친 술맛이 나기에 전체적으로 잘 어울렸거든요.

물론 우리나라의 식혜도 맛있지만, 쌀쌀한날 따끈한~ 한잔이라면 아마자케가 더 잘 어울릴듯 합니다.