[요리 N 화니] 중국식 감주~ '주양' 만들기 / 酒酿 / 米酒 / Sweet Ferment Rice / Sake / Asia Food / 늄냠TV

사용재료 링크

코지(쌀알누룩)
https://coupa.ng/bhbqqN

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안녕하세요~ 양조이야기 그 세번째 시간입니다.

오늘 만들어볼 술은 중국식 감주인 '주양(酒酿)'입니다.

한국에서는 식혜가 곧 감주로 알려져 있습니다.

그렇지만 감주의 한자를 놓고 본다면 '어라? 왜 식혜가 감주야?' 라는 생각이 들게 된답니다.

왜냐하면 감주에서 주는 술을 의미하기 때문이죠.

그런데 재미있게도, 식혜에서는 술의 맛이 나지 않습니다.

그리고 누룩이 아닌 엿기름을 사용합니다.



일단 식혜는 어떻게 만들까요?

바로 효소의 당화를 통해 만든답니다.

이때 당화제로 사용되는 것은 엿기름으로 여기에는 다량의 아밀라아제가 함유되어 있습니다.

밀가루나 쌀, 찹쌀, 고구마 등의 녹말이 가득한 식품을 단순하게 쪼게어 달콤한 맛이 나는 단순당으로 만드는 역할을 하죠.

일단 엿기름을 물에 충분히 불려 짜주면 효소가 가득한 물이 만들어진답니다.

이것을 밥에 넣어 잘 섞은 후, 60~65도 사이에서 8시간 정도 두면 쌀밥이 분해가 된답니다.

적당하게 분해되면 한번 끓여준 후 식혀줍니다.

이게 바로 식혜죠.

여기에 물과 설탕을 타기도 합니다만, 양을 늘리고 좀더 맑게 만들기 위해서 입니다.

무설탕으로 식혜를 만들순 있긴 하지만, 쌀을 많이 써야 하며 무설탕의 경우 색이 탁하거든요.

그렇다면 감주는 어떻게 만들까요?

정확하진 않지만, 이 음료에 술 주자가 붙은 이유는 다름아닌 양조에 많이 쓰는 '누룩'을 쓰기 때문이 아닐까 싶습니다.
물론 엿기름을 양조에 쓰는 경우도 많습니다. 그렇지만 아시아 국가에서는 누룩이 보편적이죠.

중국식 감주인 '주양'은 누룩의 당화력을 이용한 감주입니다.

막걸리는 빨리 만들어 마실수 있는 술로 통하는데요, 이것 그것보다 더 빨리 만들수 있습니다.

이 음식은 맵쌀보다는 찹쌀을 더 많이 사용합니다.

이유인즉, 당화시켰을때 단맛이 더 강하기 때문이랍니다.


재료
찹쌀 4컵
코지 1/2컵
드라이이스트 0.2~0.5g
물 1컵

표기된 찹쌀은 불리지 않는 마른찹쌀입니다. 물에 씻어서 불려주세요.
원래는 둥근 이스트 볼(중국누룩)을 사용합니다.


일단 이 음식은 두가지가 중요합니다.

첫째는 온도!

아밀라아제가 최대의 당화력을 가지는 적정온도는 60~65도 입니다.

한국의 식혜와 일본의 아마자케가 이 온도에서 작업을 하죠.

주양은 그보다 낮은 25~35도의 온도에서 작업을 합니다.

경험상 35도에서 8시간, 이후부터는 30도에서 작업하는데 좋더군요.

온도가 이보다 낮으면 당화속도보다 효모가 활동하는 속도가 더 빠르게 나오는지, 그냥 술맛이 더 강해진답니다.


두번째는, 효모

이 음식 자체가 원래 누룩을 사용합니다. 그래서 이스트를 넣었는데요, 매우 적은 양만 써야 합니다.

양 적어도 생각보다 술맛이 나기에...과하면 낭패를 보게 됩니다.

그렇다고 효모가 아예 없으면 요구르트처럼 신맛이 나게 됩니다.

원인은 젖산균때문인데요, 여기에 소량의 에탄올이 있으면 이 젖산균의 증식이 억제되어 시어지는 현상을 방지할수 있습니다.

즉, 포인트는 효모 그 자체보다는 효모가 만드는 에탄올인데요,

이스트 대신 막걸리나 청주 등등을 섞는 방법을 써도 좋습니다.

단, 소주나 보드카는 넣지 않는 편이 좋을듯 합니다.

찹쌀로 만든 감주인데, 엉뚱한 곡식으로 만든 술을 넣다니 좀 그렇잖아요?

식혜나 아마자케는 작업온도가 높아 젖산균으로 인한 시어짐이 생기지 않습니다.


세번째는 시간!

크게 기대하고 만들어보신 분들이라면 살짝 실망할수도 있습니다.

아밀라아제는 사람의 체온에서도 활동을 하긴 하지만, 극대화 되는 온도는 60도...

그보다 낮은 온도에서는 젖산균이 증식을 하니 어느정도의 효모가 필요한데, 이 효모로 인해 발효기간이 길어지면 그냥 술이 되어버림니다.

즉, 충분히 당화를 시킬수 없다는 이야기~

한마디로 생각보다 단맛은 그리 강하지 않습니다.

그냥 은은한 정도의 단맛에 알콜기가 느껴지는 딱 그 정도랍니다.
일명 '막걸리가 만들어지다 말았다~'

반면 다소 높은 온도에서 만들어지는 아마자케는 설탕 없이도 얼얼할 정도의 단맛이 난답니다.

아니, 그렇다면 왜 중국인들은 이렇게 어중간한 감주를 만들었던 것일까요?

제가 이렇다~ 라고 딱 결론내릴수는 없지만, 용기에 밥을 쌓는 방식(?)은 중국의 술 '황주'와 똑같습니다.

밥을 지어 누룩가루를 섞고, 물을 거의 섞지 않고 단지에 쌓아올리지요. 가운데에 구멍이 나도록 말이죠.

기간과 온도 및 숙성유무에서 차이가 있을 뿐 주재료와 방식은 동일하다고 보시면 됩니다.

그리고 '주양'에서 '양'은 양조를 의미합니다.

'술을 담그다'라는 뜻이지요.

즉, 황주를 담그는 날 후다닥 해 마실수 있는 '즉석 술'이 아닐까 생각됩니다.

그 해 수확한 곡식 쪄 누룩가루 섞어서 단지에 담아주고~

자축하는 의미에서 별도의 그릇에 찰밥 한덩어리 넣어두는 것이지요.

빨리빨리 마시고 싶었으니 따뜻한 곳에 두고, 그렇게 만들어진 미완의 술을 즐기지 않았을까요?


이렇게 주양을 재료로 한 요리도 있답니다.

'주양탕원'이 그것으로 데친 찹쌀떡을 빙탕과 구기자로 만든 시럽에 띄운 후, 그 위에 주양을 듬뿍 올려 먹는 음식입니다.

떡이라는 음식이 특별한 날에 먹는 사치스러운 메뉴임을 생각한다면....

그럴듯하지 않나요?

식혜가 왜 감주라고 불리게 되었는가~? 에 대해서는 다음편에서 마무리 될 듯 합니다.

왜냐하면 다음편은 식혜의 사촌이라 할수 있는 아마자케거든요.