2020 한식조리기능사 실기영상 : 잡채

안녕하세요 ^^
자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!!
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이번시간에는
'한식조리기능사'의 '잡채'를
만들어 보았습니다

시험시간 : 35분
작업 난이도 : 6.5점 / 10점

- 잡채의 경우 재료가 많기 때문에 시작과 동시에 물을 많이 끓이면서 작업 진행해주세요
- 당면의 경우 불리셔야 데치는 작업이 간소화 되기 때문에 꼭 불린 뒤 사용해주세요
- 당근, 오이, 도라지는 절일 때 다른 재료가 소금물에 닿지 않도록 그릇 한곳에 모아 절여주세요
- 양파는 두꺼운 부분은 제거하시고 채썰어주세요
- 표고버섯과 소고기는 같은 양념으로 진행하셔도 됩니다
- 재료를 볶으실때는 각각 볶아 주시고 채소의 경우 펼쳐서 식혀주세요
- 양파, 오이, 도라지, 당근은 밑간을 하지 않았기 때문에 볶을 때 소금을 소량 넣어 볶아주세요
- 볶는 작업시 시간이 부족하다면 팬을 2~4구역으로 나눠 각각 볶아 주세요
- 볶는 순서는 흰색 - 검은색으로 볶아주시고 당면은 마지막에 볶아주세요. 이때 소고기를 볶은 팬이 너무 지저분하다면 팬을 씻은 뒤 볶으셔도 됩니다
- 지단은 주재료 두께보다 얇은 0.2cm 입니다 작업시 주의해 주세요

조리순서

0. 손씻기
1. 물 끓이기 - 목이, 당면 불리기
2. 재료 세척 및 분리 (소고기, 달걀, [목이, 당면], 채소)
3. 대파 : 심제거 - 다지기
4. 마늘 : 다지기
5. 양파 : 6x0.3x0.3cm *옆면이 두껍기 때문에 좀 더 얇게 채써시는걸 추천드립니다
6. 오이 : 6cm 돌려깍기 - 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
7. 도라지 : 6cm 편썰기 - 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
8. 당근 : 6cm 편썰기- 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
9. 목이버섯 : 잎 1~2cm 크기로 떼기 - 소금 1/6t, 참기름1/3t (남은 소금기름에 데친 숙주 밑간 같이하기)
10. 숙주 : 거두절미 - 데치기 - 찬물 - 수분제거 - 소금, 참기름 (목이버섯 양념 후 남은 소금기름)
11. 당면 : 20초~30초 (불려진 상태에 따라 조절해주세요) 삶기 - 찬물 - 수분제거 - 간장1/3t, 참기름1/3t, 설탕1/3t
12. 표고버섯 : 6cm 포뜨기 - 0.3cm 채썰기 - 간장1t, 설탕1/2t, 참기름1/3t (남은 소스를 이용해 소고기 양념장을 만들기 위해 넉넉하게 계량해주세요)
13. 소고기 : 6cm 길이로 포뜨기 - 0.3cm 채썰기 - 표고양념 + 다진파, 다진마늘, 깨, 후추 으로 밑간하기
14. 달걀 : 황, 백 분리 - 소금1/6t
15. 팬작업 : 황백지단 만들기 - 양파 - 도라지 - 오이 - 당근 - 목이 - 표고 - 소고기 - 당면
16. 지단 : 4x0.2x0.2cm 채썰기
17. 잡채 완성 : 지단을 제외한 모든 재료 섞기 - 완성접시 담기 - 지단

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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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