2020 한식조리기능사 실기영상 : 잡채

안녕하세요 ^^
자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!!
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이번시간에는
'한식조리기능사'의 '잡채'를
만들어 보았습니다

시험시간 : 35분
작업 난이도 : 6.5점 / 10점

잡채의 경우 재료가 많기 때문에 시작과 동시에 물을 많이 끓이면서 작업 진행해주세요
당면의 경우 불리셔야 데치는 작업이 간소화 되기 때문에 꼭 불린 뒤 사용해주세요
당근, 오이, 도라지는 절일 때 다른 재료가 소금물에 닿지 않도록 그릇 한곳에 모아 절여주세요
양파는 두꺼운 부분은 제거하시고 채썰어주세요
표고버섯과 소고기는 같은 양념으로 진행하셔도 됩니다
재료를 볶으실때는 각각 볶아 주시고 채소의 경우 펼쳐서 식혀주세요
양파, 오이, 도라지, 당근은 밑간을 하지 않았기 때문에 볶을 때 소금을 소량 넣어 볶아주세요
볶는 작업시 시간이 부족하다면 팬을 2~4구역으로 나눠 각각 볶아 주세요
볶는 순서는 흰색 - 검은색으로 볶아주시고 당면은 마지막에 볶아주세요. 이때 소고기를 볶은 팬이 너무 지저분하다면 팬을 씻은 뒤 볶으셔도 됩니다
지단은 주재료 두께보다 얇은 0.2cm 입니다 작업시 주의해 주세요

조리순서

0. 손씻기
1. 물 끓이기 - 목이, 당면 불리기
2. 재료 세척 및 분리 (소고기, 달걀, [목이, 당면], 채소)
3. 대파 : 심제거 - 다지기
4. 마늘 : 다지기
5. 양파 : 6x0.3x0.3cm *옆면이 두껍기 때문에 좀 더 얇게 채써시는걸 추천드립니다
6. 오이 : 6cm 돌려깍기 - 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
7. 도라지 : 6cm 편썰기 - 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
8. 당근 : 6cm 편썰기- 0.3cm 채썰기 - 소금+물 절이기 - 찬물 행구기 - 수분제거
9. 목이버섯 : 잎 1~2cm 크기로 떼기 - 소금 1/6t, 참기름1/3t (남은 소금기름에 데친 숙주 밑간 같이하기)
10. 숙주 : 거두절미 - 데치기 - 찬물 - 수분제거 - 소금, 참기름 (목이버섯 양념 후 남은 소금기름)
11. 당면 : 20초~30초 (불려진 상태에 따라 조절해주세요) 삶기 - 찬물 - 수분제거 - 간장1/3t, 참기름1/3t, 설탕1/3t
12. 표고버섯 : 6cm 포뜨기 - 0.3cm 채썰기 - 간장1t, 설탕1/2t, 참기름1/3t (남은 소스를 이용해 소고기 양념장을 만들기 위해 넉넉하게 계량해주세요)
13. 소고기 : 6cm 길이로 포뜨기 - 0.3cm 채썰기 - 표고양념 + 다진파, 다진마늘, 깨, 후추 으로 밑간하기
14. 달걀 : 황, 백 분리 - 소금1/6t
15. 팬작업 : 황백지단 만들기 - 양파 - 도라지 - 오이 - 당근 - 목이 - 표고 - 소고기 - 당면
16. 지단 : 4x0.2x0.2cm 채썰기
17. 잡채 완성 : 지단을 제외한 모든 재료 섞기 - 완성접시 담기 - 지단

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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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