L'inedita Pastiera Napoletana al cioccolato di Ernst Knam

‪@ErnstKnam.‬ è il pasticciere che basa tutta la sua pasticceria sullo studio del cioccolato e non solo. Grazie al suo percorso e ai suoi anni di studio affiancati da una grande passione è riuscito a creare e a trasmettere la vera e propria cultura del cioccolato. In questa lezione il Maestro Knam realizza la sua versione di pastiera napoletana, realizzando una pasta frolla al cacao e aggiungendo anche al ripieno le gocce di cioccolato. Un rivisitazione che farà ballare le vostre papille gustative, buona visione!

01:32 PASTA FROLLA AL CACAO
06:03 STAMPO
07:59 RIPIENO
13:26 FINITURA
13:56 COTTURA
14:30 GELATINA

Per la farcia:
Grano cotto, 300 g;
Ricotta vaccina, 450 g;
Zucchero semolato, 100 g;
Scorza di limone grattugiata, 10 g;
Vaniglia Tahiti, 1 bacca;
Tuorlo d’uovo, 120 g;
Acqua di fior d’arancio, 30 g;
Cedro candito, 50 g;
Arancia candita, 50 g;
Gocce di cioccolato fondente al 70%, 150 g;
Albume d’uovo, 120 g;
Zucchero semolato, 70 g;

Per la pasta frolla:
Burro, 150 g;
Zucchero semolato 150 g;
Uovo 1 (o 2 piccole);
Vaniglia Tahiti, 1 bacca;
Lievito in polvere, 6 g;
Farina 00, 270 g;
Cacao amaro in polvere, 30 g;
Sale, 3 g;

Per la finitura:
Gelatina per lucidare

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