Mantecare il risotto come un grande maestro - la tecnica dell'ONDA di Christian Costardi

Come si ottiene il risotto perfettamente cremoso? Per il lancio del primo libro di ItaliaSquisita dedicato al riso, non potevamo che partire da questa domanda. Ossessione tutta italiana, la mantecatura trova nel riso forse la sua massima espressione con la tecnica dell'onda. Christian Costardi, chef del ristorante Scatto di Torino, racconta come realizzare il risotto perfetto, nella ricetta classica e in una variante che renderà felici diverse persone, non solo intolleranti al lattosio o vegane. Ecco a voi il primo episodio della serie che esplorerà tutte le tecniche di cottura del riso inventate in Italia.

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INGREDIENTI
4 pax

Risotto alla parmigiana
Riso Carnaroli 320 g
Acqua 1,5 l
Burro freddo 80 g
Parmigiano Reggiano 150 g
Sale e pepe qb

Risotto aglio olio e peperoncino (senza lattosio o grassi animali)
Riso Carnaroli 320 g
Acqua 1,5 l
Olio 200 g
Spicchi d'aglio 5
Scorza di limone qb
Peperoncino in polvere qb
Sale e pepe qb

2:31 Tipologia di riso/The selection of rice
3:37 tostatura/toasting rice
4:35 risottura/cooking rice
6:14 mantecatura all'onda/wave creaming
8:12 impiattamento/plating
8:43 burrolio/making EVO oil "butter"
10:31 mantecatura con olio EVO/creaming with EVO oil

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