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[蛋糕卷]рулет原味戚風蛋糕卷(正卷)|基礎蛋糕卷|生乳卷|瑞士卷食譜|Chiffon Roll Cake Recipe| Perfect Swiss Roll Cake| Japanese Roll Cake Recipe

戚風蛋糕:
- 蛋白 146g
- 蛋黃 70g
- 砂糖 45g
- 植物油 35g
- 低筋麵粉 45g
- 牛奶 45g

香緹鮮奶油:
- 淡忌廉/鮮奶油/淡奶油 250g
- 砂糖 20g

Chiffon Cake
- egg white 146g
- egg yolk 70g
- granulated sugar 45g
- vegetable oil 35g
- cake flour 45g
- milk 45g

The Crème Chantilly :
- whipping cream 250
- granulated sugar 20g

做法:
1.鮮奶油加入砂糖攪拌至9~10分發, 放入冰箱冷藏備用
2.分開蛋白和蛋黃, 稱出所需份量, 把蛋白倒入無油乾淨的攪拌碗內 , 放入冰箱冷凍15~20分鐘
3.為烤盤墊一塊油紙/油布/硅膠墊
4.把低筋麵粉過篩
5.把蛋黃倒入大碗內 ,攪拌至蛋黃顏色微微變淺
6.加入植物油, 攪拌均勻
7.先加入一半的牛奶 , 攪拌均勻
8.加入己過篩的低筋麵粉 , 攪拌至順滑
9.加入剩下的牛奶 ,攪拌均勻, 放一邊備用
10. 取出冰好的蛋白 (冰至盆邊有一層薄冰就可以了 ), 開動電動打蛋器以中速打發
11.分三次加入砂糖 , 打發至提起打蛋頭出現有彈性的小彎勾, 濕性發泡狀態
12.把3分1的蛋白霜加入蛋黃糊中 , 略拌勻
13.再加入3分1, 略拌勻
14.把全部蛋黃糊倒回蛋白霜中 , 先用手動打蛋器攪拌均勻 , 最後用刮刀徹底翻拌均勻
15.把蛋糕糊倒入烤盤內 ,搖勻 , 用刮板刮平 , 摔一下, 震出大氣泡
16.已預熱的烤箱:170°C, 中層, 20~25分鐘
17.出爐也摔一下, 震出熱空氣 ,蓋上一塊較長的烘焙紙 , 蓋上冷卻網, 然後反轉
18.撕開底紙, 再蓋回去, 再反轉 , 表面朝上冷卻
19.冷卻至微溫時, 在蛋糕面蓋上長的烘焙紙, 反轉, 去掉底紙, 蛋糕兩端各斜切約1CM
20.鋪上打發好鮮奶油, 抹平
21.用麵棍卷起近自己一邊的烘焙紙, 提起烘焙紙, 向前壓一下 , 順勢卷起, 用尺子或者扁平的東西把烘焙紙攝入蛋糕卷底部, 卷緊 , 放入冰箱冷藏1~2小時定形
22. 取出定形好的蛋糕卷 , 撕去烘焙紙 , 切去頭和尾 , 戚風蛋糕卷, 完成.


筆記:
- 鮮奶油要打硬一點, 成品才不會扁
-局部鼓包是因為底火太高
-表皮被黏掉因為表皮沒烤乾
-蛋白霜打到小彎勾, 濕性發泡就夠了, 打太發會開裂
-微溫時卷不容易開裂
-冰過的蛋白比較難打發, 全程只用中速, 所以打發時間較長, 我都打10分鐘以上, 但是耐心一點慢慢把發白霜打發好, 花多一點時間是值得的, 因為這樣打發的蛋白霜會更穩定, 不易消泡, 蛋白霜更細緻, 成品口感更好
-掀起底紙, 再蓋回去 , 因為如果使用烘焙紙墊底, 出爐不掀起底紙冷卻, 冷卻時表面會皺
-做正卷一定要表面朝上冷卻, 壓在底部表皮會被黏掉
(暫時想到這麼多, 想到了再補充)




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