La focaccia genovese di Marinetta dal 1946

Povera di ingrendienti, ma dalla fragranza e dal sapore inconfondibili, la focaccia o "fugassa", è un lievitato leggendario, consumato dai genovesi sopratutto a colazione (anche nella variante con le cipolle!). Per conoscerne i segreti siamo entrati nel laboratorio di Marinetta, storico forno del quartiere popolare di Voltri che produce lo stesso impasto originale dal 1946. Uno spaccato di cultura gastronomica italiana tutto dedicato alla focaccia genovese (o ligure), la regina delle focacce italiane.

In collaborazione con Mulino Caputo

ps. preparatevi per la focaccia di Recco...

INGREDIENTI/INGREDIENTS
Farina di media forza/Medium strength flour 1kg/35 oz
Acqua/Water 0,55 l/19,5 oz
Sale 20g/Salt 0.7 oz
Olio EVO 40g/EVO oil1.4 oz
Estratto di malto liquido/Liquid malt extract 50g/1.7 oz
Strutto 35g/1.2 oz
Lievito di birra/Fresh yeast 20g/0.7 oz
Biga 350 g/12 oz

Per la biga/For the biga
Farina di media forza/Medium strength flour 1kg/35 oz
Acqua/Water 0,5 l/17,5 oz
Lievito di birra/Fresh yeast 40g/1.4 oz
Per la bagna (indicativo)/ For the brine
Acqua/Water 30cl/1 oz
Sale 3g/0.1 oz

Guarda anche la ricetta originale del pesto spiegata dagli chef Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio:    • Pesto: la ricetta originale di Mauro ...  

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