🍳🥩🫗Można śmiało smażyć na niektórych olejach nierafinowanych i "tłoczonych na zimno"...

👉Nie punkt dymienia, ale stabilność oksydacyjna powinna decydować o wyborze oleju do smażenia...
================================================================================
📚Moja książka:
   • NAPISAŁEM KSIĄŻKĘ obalającą 33 mity m...  
================================================================================
👉Oleje nierafinowane nie są zalecane do smażenia ze względu na niższy punkt dymienia w porównaniu z olejami rafinowanymi. Punkt dymienia to temperatura, w której olej ulega rozkładowi do wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) i glicerolu (GA), z którego następnie powstaje trująca dla organizmu i drażniąca błony śluzowe akroleina. WKT i GA nie są trujące, ale mogą z nich powstawać szkodliwe związki pod wpływem działania wysokiej temperatury (m.in. produkty polimeryzacji, akroleina, aldehydy i ketony).
================================================================================
👉Okazuje się jednak, że drugim, tak samo ważnym lub nawet ważniejszym, parametrem decydującym o przydatności oleju do smażenia jest jego stabilność oksydacyjna. To "zdolność" oleju do przeciwstawiania się procesom utleniania do polarnych związków końcowych takich jak aldehydy i ketony oraz tlenki i wodoronadtlenki lipidowe o działaniu szkodliwym, a nawet rakotwórczym. Olej może mieć niski punkt dymienia, za to wysoką stabilność oksydacyjną, zatem mimo rozkładu do WKT i GA nie powstają lub powstają w mniejszej ilości szkodliwe związki pochodzące z produktów peroksydacji (utleniania) lipidów. Utlenianie może zachodzić niezależnie od rozkładu, zatem stabilność oksydacyjna oleju może być wysoka mimo niskiego punktu dymienia. Taka sytuacja ma miejsce w przypadku nierafinowanych olejów: oliwy z oliwek (extra virgin, EVOO) i kokosowego. Odwrotna sytuacja, tzn. niska stabilność oksydacyjna przy wysokim punkcie dymienia, też jest możliwa - przykładem może być rafinowany olej rzepakowy.
===============================================================================
👉Wysoka stabilność oksydacyjna nierafinowanej oliwy z oliwek i nierafinowanego oleju kokosowego sprawia, że nie powstają z nich szkodliwe dla zdrowia i rakotwórcze produkty peroksydacji lipidów, lub powstają w ograniczonej ilości, mimo dość niskiego punktu dymienia (177 - 205 stopni Celsjusza). Oliwa z oliwek zawdzięcza to obecności związków polifenolowych, witaminy E oraz jednonienasyconego kwasu tłuszczowego (oleinowego, omega-9), zaś olej kokosowy - nasyconym długołańcuchowym kwasom tłuszczowym.
===============================================================================
👉Rafinowana oliwa z oliwek i rafinowany olej kokosowy to najlepsze tłuszcze do smażenia. Ustępuje im, i to znacznie, olej rzepakowy, nawet rafinowany, a to ze względu na niską stabilność oksydacyjną, spowodowaną zawartością dużej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowego i linolenowego, omega-6 i omega-3, odpowiednio). Nierafinowane oleje takie jak oliwa z oliwek i kokosowy również nadają się do smażenia, w tym na tzw. "głębokim oleju", a to ze względu na bardzo dobrą stabilność oksydacyjną.
===============================================================================
Najlepsze tłuszcze do smażenia:
   • Najlepsze tłuszcze do smażenia okiem ...  
Masło, oliwa czy olej?
   • 🍣🍝Masło, oliwa, olej, a może smalec? ...  
===============================================================================
📚Piśmiennictwo:
1. Deep fat frying and food safety. USDA, online: https://www.fsis.usda.gov/food-safety... (accessed 24.03.2023).
2. De Alzaa et al.: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scietific Nutritional Health, 2018, 2.
3. Gennaro, L.; et al. (1998). "Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (11): 4465–4469.
4. Fetters A., (2019). Why You Should Stop Worrying About Olive Oil’s Smoke Points. U.S.News: https://health.usnews.com/wellness/fo...
5. Srivastava Y, Semwal AD. A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy. J Food Sci Technol. 2015 Feb;52(2):984-91. doi: 10.1007/s13197-013-1078-8. Epub 2013 Jul 4. PMID: 25694709; PMCID: PMC4325013.
6. S.P. Koh et al.: Oxidative stability study of virgin coconut oil during deep frying. J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 40(1)(2012): 35– 44.