盐水鸭 实质是低温慢煮 Salt Brined Duck

盐水鸭的做法 (Salt Brined Duck)，实质是低温慢煮的烹饪方法。当锅大，水深的时候，开小火，你会发现锅里的温度变化很小，这样我们就能用类似Sous Vide， 低温慢煮的方法来做非常嫩的盐水鸭。小鸭子腌24小时，大鸭子可以最长腌48小时 ⬇️💖⬇️💖⬇️ 配方在下面 ⬇️💖⬇️💖⬇️

【配方】
嫩鸭 2.2kg (1只)
海盐 15g （浸泡用）
海盐 100g (⅓ 杯+2 汤匙) (干腌用)
花椒 6g (1 汤匙) (干腌用)

卤水：
海盐 300g (1杯+1汤匙)
水 6kg
生姜 250g (1节)
大葱150g (2根葱白)
八角 3g (3个)
花椒 10g (1 汤匙+1茶匙)
草果皮 3g (1个)
小茴香 12g (1汤匙)
白芷 3g (1片)
白糖 12g (1汤匙)
鸡精 15g (1汤匙)
料酒 60g (⅓ 杯)

[Ingredients]
Young Duck 2.2kg (1)
Sea Salt 15g （Soaking）
Sea Salt 100g (⅓ Cup+2 Tbsp) (Dry Brining)
Sichuan Peppercorn 6g (1 Tbsp) (Dry Brining)

Salt Brine：
Sea Salt 300g (1 Cup+1 Tbsp)
Water 6kg
Ginger 250g (1 Knot)
Chinese Green Onion 150g (2 White Parts)
Star Anise 3g (3)
Sichuan Peppercorn 10g (1 Tbsp+1Tsp)
Black Cardamom Shell 3g (1)
Fennel Seeds 12g (1 Tbsp)
Angelica Root 3g (1 Slice)
Sugar 12g (1 Tbsp)
Chicken Bouillon 15g (1Tbsp)
Chinese Cooking Wine 60g (⅓ Cup)

盐水鸭的做法步骤：
1.选鸭:选瘦型的鸭子
2.处理鸭子: 拔掉残留羽毛; 冲洗掉血水; 清水中加盐浸泡6小时;
3.干腌: 炒花椒盐, 鸭子擦干水分,里外涂抹温热的花椒盐; 盆中压盘子盖重物, 冷藏腌24~48小时(小鸭子1天，大鸭子2天);
4. 吹干: 洗掉里外花椒盐, 吹干鸭子表皮;
5.卤:卤水烧开30分钟;水温下降到90度时, 鸭子三进三出; 保持85~90度的卤水, 鸭子卤50分钟; 筷子插大腿,流出白色汁水, 温度达82度;
6.冷藏: 保鲜膜包好, 0~4度冷藏至完全冷却; 切鸭, 冷吃, 可根据口味浇上一些盐卤水。

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