Скачать или смотреть NO114 酵母作りからパンを焼くまでPart1／レーズン酵母作り／元種作り／山形食パン／全粒粉ピザ

初めてのレーズン酵母の作り方をわかりやすく説明します。
酵母作りは温度管理が大切です。
寒い時は保温器で大体27度〜30度までの温度で作っています。
36度を超えると死滅します。

酵母を起こすのは夏場が一番育てやすいが清潔に育てないと
(カビとか腐敗とか一番傷みやすい)
温度が低いのは大丈夫ですが酵母が完成するまでに時間がかかる。
私は自分のやり方でやりやすい方法で起こしている酵母作りです。

それでも、きちっとやらなければいけないことは使う容器や道具は清潔に。
特に夏場の瓶の消毒は必須条件です。腐らすと勿体ないです。
毎回匂いを嗅いでみる。酸っぱい匂いやアルコール臭は大丈夫ですが思い切り息を吸い込んでみて臭いのはダメです。
腐っている匂いは分かります。

今の季節は春とは言えまだまだ我が家は冷えます。温度は大切です。
冷たい水だと時間がかかりますね。できるだけぬるま湯の方がスムーズです。
保温器が無い場合暖かい場所を見つけて家電の側など、それでも印から酵母が上がらない時はもう1日置いて気楽にいきましょう。
酵母の様子を見ながら日数を遅らせて完成させましょう。

酵母起こしは室温が大体ですが23度～28度前後が一番理想的だと私は思います。

これはあくまでも私個人の意見なのです(^^;
スターターを使わず一から起こした動画はこちらから　
↓
   • NO66 初めての自家製酵母／レーズン酵母の作り方／栗の渋皮煮の作り方／ガーデニング...  

準備する物　（今回私は小さめの瓶で少なく起こしています）

❶ 瓶　(ジャムの空き瓶でも何でも良いです500mlぐらい〜1リットルぐらい)
鍋に瓶がかぶるぐらいの水を入れて煮沸消毒します。
火傷をしない様にトングで挟んで清潔な布巾にふせておきます。

❷計量量り
❸レーズン100g (オイルがコーティングされていない物)
❹水　瓶の6分目〜7分目ぐらいまで入れる。(私は水道水を使っています)
❺きび砂糖大匙1(発酵しやすくなる)

工程　　(今回私は手持ちの酵母をスターターとして入れました発酵完成がはやくなる)
◉ 毎日瓶を揺すって空気を入れる。
１日目は変わりなし。(蓋をしないでラップをかけて爪楊枝で穴を開けています)
2日目も空気を入れる為瓶を揺する。(なるべくスプーンでは混ぜない雑菌が入る為)
3日目ぐらいから泡が立ちはじめレーズンが浮いてくる。
4日目泡が増えてレーズンがほとんど浮いてくる。
5日目アルコールの香りがしてくる。泡が少なくなってくる。
6日目瓶を振ると勢いよく泡が発生。
7日目泡が落ち着いてレーズンがふやけた感じ(瓶の底に白いオリがたまる)
8日目完成。
保存は冷蔵庫で。
週に一度は蓋を開け揺すって空気を入れる(きび砂糖を小さじ1入れる)

◉環境や部屋の温度色々な条件でこの通りにならない時もあります。
特に夏場は傷みやすいので蓋を開けた時匂いも嗅ぐ事。(傷んでいればいつもと違う臭いはわかります)
毎日シャカシャカ空気を入れておけば大抵は大丈夫です。お仕事で家に居ない人は朝晩だけでも大丈夫。

酵母が完成したら元種を作ります。

❶熱湯消毒した瓶に50gの強力粉(全粒粉でも)
❷出来上がった酵母液を50g入れて目印にテープを貼ります。(粉気が無くなるまで混ぜる)
❸体積が2倍まで発酵して上がればその日は冷蔵庫に入れて保存。
❹2日目も同じように。
☆ 大体4日間程同じ作業を繰り返して5日目ぐらいからパンが焼けるほどの発酵力がついています。
❺毎回使った後はいつもの様に粉50gと酵母液50g足して育てる。
(毎回酵母液ではなくても水でも大丈夫です。
弱い感じがして倍に上がるのに時間がかかる時は酵母液)
一緒に楽しみましょう。

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◉山形食パンのレシピ　1.5斤
粉量410g(100%)
水量278g(68%)
酵母164g(40%)

ーベーカーズパーセント使用ー

◉レーズン酵母元種164g(粉82g20% 水82g20%)
◉強力粉328g(80%)
◉砂糖10g(6%)
◉塩6g(1.5%)
◉水196g(48%)
◉バター30g(7.2%)

焼成　　　210度予熱　　200度15分　　190度18分〜(今回の酵母が強いので型八分目から焼き始めた)


工程
ホームベーカリーで捏ねて一晩冷蔵庫でオーバーナイト。
次の日の朝室内に出して復温する。(2時間ほど)
生地量が730g有ったので二等分410gにしてベンチタイム(休憩して生地を休ませる30分ほど)
成形は綿棒で気泡を潰して長方形に薄く伸ばす。
詳しくは動画を見てください。