【ENG CC/繁】皮軟脆底爆汁生煎包 發麵技巧、肉餡比例、煎香完美配方公開│How to make Pan-Fried Pork & Cabbage Buns at home

生煎包是上海包點，台灣稱作水煎包，煎時會加水同煎，令底部變得香脆。賣相白雪雪，包面多以香葱及芝麻點綴，看似平平無奇，但一口咬下，外皮鬆軟，底下則有一層薄脆，而且滿滿香濃肉汁溢出，讓人吃不停口。
今集Cannes就會教大家製作生煎包的技巧，詳細分享麵糰發酵過程、調製菜肉餡料的比例，還有煎包技巧，只要跟着這個Cannes配方，就能製作出皮軟脆底又爆汁的生煎包了。

皮軟脆底爆汁生煎包 由發麵、調肉餡比例、再煎香 完美配方公開│How to make Pan-Fried Pork & Cabbage Buns at home 爐灶 x Cannes手作食譜

生煎包/水煎包食譜
份量：10個 (皮30g：餡30g)

Meat filling Ingredients ｜肉餡材料 (10個)：
A
Minced pork免治梅頭肉 160g
Salt 鹽 2.5g
Soy sauce生抽 5g
B
White pepper powder 白胡椒粉 1g
Chicken powder 雞粉 1g
Sugar 砂糖 3g
Sesame oil 麻油 4g
Rice wine 紹興酒 3g
C
Scallions, finely chopped 葱花 15g
Mashed ginger 薑蓉 8g
D
Cabbage, dehydrated(Original weight 230g)
擠乾椰菜(原重量230g)150g
Salt 鹽 3g

做法：
1. 椰菜切丁加鹽拌勻，待椰菜出水，約30分鐘後擠去水份。
2. 免治肉加鹽、生抽攪拌至出黏性，再順序加入材料B和C拌勻。
3. 最後加入椰菜拌勻，即可使用或冷藏待用。

Dough Ingredients ｜麵糰材料(10個)：
A
Instant yeast 即溶酵母 3g
Water 水 105g
B
All-purpose flour (8.9%) 麵道場中筋粉(8.9%)200g
C
Oil 油 6g

Other Ingredients ｜其他材料：
Starch water澱粉水(All-purpose flour (8.9%) 中筋粉 6g +Water 水 200g)
Scallions, finely chopped 葱花 10g
Sesame seeds 熟芝麻 5-10g

做法：
1. 麵糰：先把酵母+水混合至融化，加入中筋粉揉成光滑麵糰。完成後套上膠袋防止麵糰乾燥，基本發酵5-10分鐘。
2. 壓麵：用麵棍把麵糰氣泡壓出，壓成薄長塊，再摺疉成3摺，重覆多1次(即3摺 2次)。
3. 分割：壓麵後把麵糰擀平，再捲成圓柱狀，分割每塊約30g，再把小麵糰略為修圓。
4. 取一小麵糰先用手掌壓扁，再用麵棍擀開成9至10cm的圓片。
5. 然後包入約30g的餡料，抓住麵皮的邊緣，依序捏出折痕，收口捏緊。
6. 然後排放在撒粉的平盤上，發酵30-40分鐘。溫度約30至32℃
7. 調澱粉水，備用。
8. 煎製：平底鍋加油1至2湯匙，大火加熱後，轉小火將包子排入鍋內，(預留膨脹空間以免互黏)，煎約3分鐘至底部上色，再加入澱粉水浸至包子1/3處，蓋上鍋蓋，以中小火煎煮8至10分鐘至水收乾、底部焦脆。
9. 最後撒上芝麻和蔥花，再煎一會待底部成金黃色，即可鏟出享用。
※澱粉水可增加蒸氣使包子熟透，亦可增加焦脆口感
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