Скачать или смотреть Панетонне. Итальянские куличи на закваске

Рецепт:
Первое тесто (опара)
Закваска 50%-ной влажности , ЛЕВИТО МАДРЕ - 140 Гр
Вода- 240 Гр
Пшеничная мука в/с- 480 Гр
Сахар- 150 Гр
Слив. Масло 82% жирности - 140 гр
Желтки - 110 Гр

Эмульсия:
Мёд - 30 Гр
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина

Во второе тесто
Отбиваем по методу Бердине
Добавляем
Мука 120 гр
Белый солод 5 гр
Сахар 130 гр
Ванильный сах - 20 гр
Половина Желтков от общего количества 190 гр
Соль 8 гр
Вся эмульсия
Вторая половина желтков
Слив. масло 82 % жирности - 240 гр

Здесь я показываю как формирую шапочки у панетонне и сушу их, чтобы они не присели после выпечки
   • Панеттоне  Формирую шапочки, выпекаю, разр...  

Как усилить закваску перед любой сдобной выпечкой

   • Как усилить закваску Левито Мадре