Club du Tasuki d'Or 001 渡辺シェフ編 2021

渡辺 雄一郎シェフ
Resutaurant Nabeno-Ism 浅草駒形 レストラン ナベノイズム
浅草駒形レストラン「ナベノイズム 」のオーナーで
過去フランスのミシュラン東京で三つ星を９年連続守り
日本で開業した「ナベノイズム 」でも開業以来６年連続星獲得している
世界的にも有名なシェフ。


料理名
『Foie gras poêlé au V.C.C. aux grains de café concassés du «Café Bach », confiture de myrtille fraîches, Ningyoyaki de « KIMURAYA HONTEN » imbibé de Suze et Crème de Cassis』

〜フォワグラ V.C.C 焼きバッハコーヒー粗挽き仕上げ ブルーベリーのスパイスマリネと針生姜のハーモニー、 フレッシュミントのエキューム、クレム・ド・カシスとスーズをアンビべした創業 150 年木村家本店人形焼と共に〜

材料
①フォアグラ ・フォアグラ

②人形焼の仕込み
・人形焼
・スーズ 2 に対してクレームドカシス1
・塩
・エピス・ド・パンデピス 　
〜人形焼 横に半割にして、断面を下にしてバットに並べる。
スーズ 2 に対してクレームドカシス1、塩、エピス・ド・パンデピス
マリネする〜

③ブルーベリーのコンフィチュール
・ブルーべリー（250g ）
・塩（QS ）
・トレハロース （100g ）
・蜂蜜
・シャルトリューズ（20g ）
・レモン汁（1c/s）
〜テフロンのフライパンに蜂蜜を入れて火にかける。 　
キャラメル色になれば、ブルーべリーを加え、塩、トレハロースで
調味する。汁気がなくなって煮詰まってきたところで、
シャルトリューズを加え、さらに煮詰める。
レモン汁で調味して、フードプロセッサーにかけてから冷ます〜

④ブルーベリーのマリネ
・ブルーベリー
・ 塩
・トレハロース
・エストラゴン
・蜂蜜（1c/s ）
・シャルトリューズ（1c/s ）
・クレームドカシス（1c/s）
〜形や大きさの揃っているものを選び、
半割にしてからボールにいれておく。
塩、トレハロース、エストラゴンの微塵切り、1c/s 蜂蜜、
1c/s シャルトリューズ、1c/s クレームドカシスでマリネする〜

⑤鴨のコンソメのジュレ
・鴨のコンソメ（400g ）
・マデラ酒（ 20g ）
・みりん（20g ）
・塩（QS ）
〜400g の鴨のコンソメを半量の 200g に煮詰める。
マデラ酒、みりんを加え、アルコールを飛ばす。
計量して 1%のアガーを加えてよく混ぜ、シノワで濾してから、
半球体のシリコン型に流して固める。〜

⑥ミントのエキューム
・ミント（15g ）
・低脂肪乳（200g ）
・生クリーム（ 40g ）
・塩（ 1g ）
・トレハロース（1% ）
・レシチン（ QS ）
〜揉んだミントを低脂肪乳、塩、トレハロースの中に加え、
火にかけて沸騰直前まで温め、ラップをかけて10 分アンフュゼする。
ミントを押しながら漉して、生クリームを加える。 　
レシチンを加えてバーミックスにかける〜

⑦盛り付け
・生姜の千切り
・スぺアミント
・バッハコーヒー
・エピス・ド・パンデピス