Club du Tasuki d'Or 002 河野シェフ編 2021

河野透シェフ
レスランモナリザオーナーシェフ。
フランス料理界のカリスマ的存在ジョエル・ロブションの愛弟子として
働き薫陶を受ける。 世界的にも有名なシェフ。


料理
『Bœuf australiene poêlé et son damier de légume d’aromates』
〜大自然で育ったオージービーフと香味野菜のダミエ〜

材料
①香味野菜の仕込み
・黄パプリカ（適量）
・トマト（適量）
・ナス（適量）
・ズッキーニ（適量）
〜黄パプリカ、トマト、ナス、ズッキーニを
それぞれ 2cm のひし形にカットする。
パプリカはブランシール、ナスはさっと油で揚げる。
それぞれブールクラリフィエを少し塗り、
クッキングシートに並べ冷蔵庫で冷やしておく〜

②トマトソース
・トマト（２kg）
・玉ねぎ（３００g）
・オリーブオイル（３片）
・ブーケガルニ（１本）
・トマトベースと（大さじ２）
・塩、胡椒（適量）
・砂糖（少々）
〜1.玉葱をアッシェにする。
鍋に入れオリーブオイルを加えて火にかける。
塩をして蓋をし、弱火で10~15分位、スパテラで
時々混ぜながらしっかりと火を入れる。
柔らかくなったらニンニクを加える。
2.トマトを湯向きにしてコンカッセにし、
1.の鍋に加える。ブーケガルニを加えて水分がなくなるまで
弱火で煮込む。途中でトマトペーストを加える。
3.塩、胡椒で味付けをし、砂糖を少し加える〜

③ステーキの仕込み
・牛ロース肉（３００g）
・バジリコ（適量）
・にんにく（適量）
・タイム（適量）
・ローズマリー（適量）
〜フライパンにサラダ油、ニンニク、タイム、ローズマリーを
加えお好みのキュイッソンでステーキを焼く。
肉にトマトフォンデュを塗り、バジリコのコンカッセをのせ、
香味野菜のダミエをのせる。220°Cのオーブンで 2~3 分焼く〜

④ジュ・ド・ブッフ
・牛すじ（1Kg ）
・ニンニク（3 片 ）
・人参（少々）
・玉ねぎ（少々）
・サラダ油（少々）
・バター（少々）
・チキンブイヨン（適量）
・タイム（少々）
・コーンスターチ（適量）
〜 1 .牛筋を細かくカットする。
２.鍋にサラダ油を入れて火にかけ、牛筋をゆっくり炒める。
色付いたらニンニ、人参、玉葱を加えて悪を取りながら
1 時間以上煮る。
３. シノワで濾して煮詰め、塩、胡椒で味を調え、
水溶きコーンスターチでとろみをつける。
４.牛脂とニンニク、タイム、ローズマリーを火にかけ、
180°C位になるまで温度を上げシノワで濾す、
３に加える〜

⑤人参の下ごしらえ
・人参（１本）
・バター（適量）


⑥じゃがいものピュレ
・メークイン（６００g）
・にんにく（２片）
・タイム（適量）
・牛乳（適量）
・バター（適量）
・塩（適量）
〜１.鍋にメークインと水、塩を加えて火にかけて、タイム、にんにくを加える。
３０〜４０分にて皮をむき、ムーリネットでこす
２. 鍋に移して牛乳を加え混ぜ、細かいたみでこす
３.鍋に戻し牛乳とバターを加えスパテラで混ぜる。
できるだけ多くのバターを加えた方が美味しい。 塩をする。
絞り袋に入れる　〜