Club du Tasuki d'Or 003 上柿元シェフ編 2021

上柿元勝シェフ。
クラブ・デュ・タスキドールの会長。
元ハウステンボスの総料理長で世界的にも有名なシェフ。

料理①
『Escarope de saumon de Kirisima à la vapeure, avec cresson sauté』
〜霧島サーモンのアラヴァプール クレソンのソテー添え〜

材料（４人分）
①サーモンの仕込み
・霧島サーモン(70g)
・塩
・胡椒
〜霧島サーモンの皮を引き 70g にカットして
アセゾネしクッキングシートを敷いたバットにのせ
62°Cのヴァプールで8分火入れする〜

②ベーコンの仕込み
・ベーコン（120g）

③クレソンヴェール
・クレソンの葉（４０g）
・パセリ葉（４０g）
・ニンニク（１片）
・フォンドヴォライユ（５００cc）
・バター（１２０g）
〜1.クレソン、パセリの葉をちぎり水で洗いよく水気を切っておく。
2.鍋にフォンドヴォライユを入れ半分の量になるまで煮詰めバターを加え
ブールフォンデュを作る。
3.ミキサーに1、2、ニンニクを入れ10分回す。
4.パッセする　〜




④ソースブールブラン
・エシャロット(アッシェ) （80g ）
・白ワインヴィネガー（50cc ）
・白ワイン（80cc ）
・ミニョネット(白)（少々 ）
・バター（250g ）
・塩
・胡椒
〜1.鍋にエシャロット、白ワインヴィネガー、白ワイン、 ミニョネットを入れ1/5の
量まで煮詰める。
2.煮詰まったらバターを加えていき乳化させていく。
3.塩、胡椒で味を調えてシノワでパッセする。

⑤チャツネ
・玉ねぎ（１００g）
・赤パプリカ（１ケ分）
・黄パプリカ（１ケ分）
・りんご（２５０g）
・トマト（３００g）
・にんにく（１片）
・鷹の爪（１本） 香辛料 ・砂糖（８０g）
・ディジョンマスタード（３g）
・パプリカパウダー（５g）
・カレー粉（２g）
・白ワインビネガー（６０cc）
〜1.玉葱、パプリカはオリーブオイルでソテーしておく。
2.鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ香りを出しトマトを加え軽く煮詰める。
3.そこへ香辛料のすべての材料を入れて、ソテーした玉葱、パプリカ、リンゴ、
鷹の爪を加えて蓋をして煮込む。

⑥クレソンとほうれん草のソテー
・クレソン（80g)
・ほうれん草

料理② 『Poêlé de saumon Kirisima , sauce chamapagne』
〜霧島サーモンのボアレ、ソース・シャッパン〜