Une leçon de pâtisserie: le pas-à-pas de la recette du macaron Ouréa de Pierre Hermé et Eric Kayser

L’un des plus grands maîtres de la pâtisserie française nous fait l’honneur de venir nous faire une leçon de pâtisserie.
Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu.
Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.

Les ingrédients:
Biscuit macaron
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
300 g de sucre semoule
75 g d’eau
2 x 110 g de blancs d’œufs
Quelques grammes de colorant alimentaire naturel
Noisettes effilées pour la décoration

Crème au yuzu
150 g de jus de yuzu
85 g de purée artisanale ou confit de yuzu
1,8 g de gélifiant naturel
90 g de beurre de cacao
125 g de sucre en poudre
250 g de chocolat blanc
230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)

Praliné noisette
160 g de noisettes entières sans la peau
30 g d'eau
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille recyclée

Les ustensiles:
Un thermomètre.
Une casserole et sa plaque de cuisson.
Un robot ménager et sa feuille.
Des petits bols et saladiers.
Une spatule en plastique.
Une poche et sa douille.
Un fouet.
Un mixer plongeant (idéalement) pour la crème de yuzu.
Un mixer pour le praliné noisette.
Une plaque de four et ses feuilles de papier sulfurisé.
Du film plastique.

Les temps:
Préparation des coques de macarons: une quinzaine de minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige).
Croûtage de la pâte: entre 45 minutes et 1 heure.
Cuisson des coques de macarons: 14 minutes à 170°C.
Préparation de la crème de yuzu: une quinzaine de minutes.
Préparation du praliné noisettes: une quinzaine de minutes.
Refroidissement de la crème et du praliné: 2 à 3 heures.
Mise en forme des macarons: une quinzaine de minutes.
Repos au réfrigérateur: 24h

Les coques de macarons:
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.

Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole.
Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C.
Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs.
Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C.

Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace.
Et incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même.
Puis, macaronnez votre mélange. C’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.

Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille.
Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale.
Décorez vos coques de noisettes effilées.
Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.

Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.

La ganache au yuzu:
Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel.
Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu. Mélangez au fouet.
Puis, ajoutez le confit de yuzu.

Placez votre bol au bain-marie dans une casserole.
Faites chauffer jusqu’à ≃ 85°C.

En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Vous pouvez vous assurer de l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixer plongeant posé au fond de votre saladier.
Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin que votre film touche la crème afin qu’elle ne croûte pas.
Laissez la crème refroidir deux à trois heures.

Le praliné noisette:
Faites griller les noisettes et enlevez-leur leurs peaux.
Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C.
Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation.
Versez sur une plaque et laissez refroidir.
Mixez grossièrement pour conserver la texture petits-grains.

Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron d’une coque non garnie.

Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons, mais, que l’extérieur reste croustillant.

Un immense merci à Pierre Hermé pour ce grand moment de pédagogie et de partage des secrets de sa spécialité.

#MaisonKayserAcademy

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00:00 La présentation
00:36 Les ingrédients
01:23 La préparation du biscuit
04:42 La mise en forme du biscuit
06:30 La crème de yuzu
10:09 Le praliné noisette
10:57 Le garnissage
12:02 La dégustation