Gastronomie : redécouvrez les rognons de veau !

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Novembre étant le mois des produits tripiers, on en profite pour vous
proposer des rognons de veau comme vous n’en avez jamais mangés. Le chef Geoffray Debrach nous les prépare aujourd’hui avec une farce fine de volaille ! Un plat d'exception qui a fait triper Fred Maurice !


Ingrédients : 


- Rognons et leur gras 
- Topinambours 
- Ail 
- Sel
- Poivre 
- Thym 
- Crème 
- Herbes émincées 
- Blanc de poulet 
- Suage 
- Ciboullette 
- Pain de mie trempée dans du lait 




Recette : 


1. Cuire les topinambours au four entier avec une noisette de beurre, sel, poivre, thym, ail pendant 30-40 minutes à 170 degrés 


2. Mixer : le gras, le blanc de poulet, la crème, les herbes emincées, la sauge, le pain de mie trempée dans le lait et la ciboulette 


3. Etaler la pâte sur un film alimentaire et y déposer la grappe de rognon et refermer le tout pour en faire un rouleau 


4. Placer le rouleau 10 minutes dans une eau bouillante 


5. Retirer le film et faire cuire et faire revenir la quenelle dans de l’ail, du beurre et du thym frais 


6. Placer la quenelle au four 10 minutes à 165 degrés 


7. Dresser le tout, c’est prêt !  


Chef : Geoffrey Debrach 




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