Скачать или смотреть Baccalà Mantecato - La crema veneziana che conquista al primo assaggio - Antipasto Veneto

Il baccalà mantecato è una specialità iconica della cucina tradizionale veneta, tipicamente servita come antipasto. Si tratta di una soffice emulsione a base di stoccafisso, olio extravergine di oliva e prezzemolo, dal gusto delicato e raffinato. Presentato spesso in quenelle su crostini di polenta o su pane tostato, questo piatto rappresenta uno dei cicchetti più apprezzati nei bacari veneziani, accanto alle celebri sarde in saor.

Capitoli:
00:00 Introduzione
00:45 La specialità veneta
01:23 Preparazione preliminare
01:54 Il processo di mantecatura
02:33 Curiosità sul nome
03:03 Origine e nome dialettale
03:30 Ingredienti e dosi
03:53 Ingredienti - Pesci e aromi
04:26 Ingredienti - Condimenti e guarnizioni
04:56 Ingredienti - Per accompagnare
05:20 Tempo di preparazione e livello di difficoltà
05:48 Preparazione passo passo
09:52 Curiosità
10:12 Fiere e sagre
10:50 Varianti
11:31 Abbinamenti
12:08 Consigli
12:50 Chiusura

INGREDIENTI E DOSI(per 4 persone)
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Pesce e aromi
• Baccalà o stoccafisso già ammollato: 400 g
• Alloro: 3 foglie
• Aglio: 1 spicchio
• Acqua: q.b.
Condimenti e guarnizioni
• Olio extravergine di oliva: q.b.
• Prezzemolo tritato: q.b.
• Sale: q.b.
Per accompagnare
• Crostini di polenta: q.b.

PREPARAZIONE PASSO PASSO
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STEP 1 - Rimuovi con attenzione tutte le lische dal baccalà già ammollato, quindi taglialo in pezzi regolari. Mettilo in una pentola capiente e coprilo con abbondante acqua fredda. Aggiungi lo spicchio d'aglio non sbucciato e le foglie di alloro per aromatizzare.
STEP 2 - Porta l'acqua a bollore e da quel momento cuoci per circa 15 minuti. Una volta cotto, scolalo conservando un po' del liquido di cottura.
STEP 3 - Elimina con cura la pelle dal pesce e trasferisci la polpa in una ciotola. Lasciala intiepidire per facilitare la lavorazione.
STEP 4 - Inizia a sminuzzare il pesce con una frusta a mano, esercitando una pressione costante. Quando è ben spezzettato, versa l'olio extravergine d'oliva poco alla volta, continuando a mescolare con vigore.
STEP 5 - Prosegui con l'emulsione, incorporando gradualmente l'olio e lavorando energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e montata. Se serve, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il composto più spumoso.
STEP 6 - Aggiusta di sale secondo il gusto personale. Una volta raggiunta la giusta consistenza, trasferisci il composto in una ciotolina da portata.
STEP 7 - Cospargi la superficie con prezzemolo tritato finemente per profumare e decorare.
STEP 8 - Servi il baccalà mantecato formando delle quenelle con due cucchiai e adagiale su crostini di polenta caldi e croccanti.

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