Скачать или смотреть 【鯖の味噌煮】砂糖は使うな！　三枚おろし～作り方　解説

※サバの味噌煮は日本料理（会席ではほぼ作りません。
　作るとしたらまかないで作る位です。

自分が仕事で沢山の先輩方に教えていただいたやり方ですので、
オリジナルではありません。その中から自分が一番良いと思う方法を
動画にまとめてみましたので、リスナーさんが見てなにかの足しになれば幸いです。
長くなりましたので、ラジオ感覚で聞いていただければと思います。

①サバの骨を抜き切り分けて薄塩にて10分

②80度で霜降り

③合わせ調味料
水　180㏄
酒　180㏄　料理酒以外の普通の日本酒
味醂　90㏄　本みりん
合わせ味噌　70ｇ
生姜　　少々
濃口醤油　小さじ1　炊き終わり頃に入れる

0:00 サバの選び方と三枚おろし
6:44 三枚後の骨の抜き方　基本とコツ
9:19 魚の切り方　基本とコツ
10:51 鯖の臭み取り　塩
12:16 霜降り　基本とコツ
14:34 生姜の切り方　基本とコツ
16:34 合わせ調味料レシピ～炊きあがりまで
24:06 盛り付け

※補足ではありますが、塩サバでも可能です。
　今は高くなりましたが、昔は塩サバと言うと、
　とんでもなく安かったので、良くまかないで使ってました
　3パーセントの食塩水に一晩漬けて塩を抜いてください。








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細工野菜全般
   • 日本料理の和食包丁技術　菊大根　作り方　Made in Japan  

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