EL GLUTEN EN PANADERIA ( Como se une la GLIADINA y GLUTENINA)

Hablamos de la importancia del gluten en la panadería.

VIDEO 1:

El gluten es un conjunto de proteinas presentes en la harina de trigo que se unen y forman una red tridimensional que es el gluten. Estas proteinas responsables de la formación de gluten son la gliadina y la glutenina. En una harina de trigo por ejemplo estas proteinas se encuentran sueltas pero necesitan agua para poder unirse y formar cadenas o redes de gluten.

Cuando añadimos agua a la harina estas proteinas se unen. También se da un proceso llamado autólisis, que por decirlo de una manera sencilla es un autoamasado del pan (Dicho de forma bruta) Subiré un video prodicamente sobre la autólisis.

Cuando fermentamos un pan las levaduras tranforman el azúcar en Co2 y alcohol.

Es importante que el gas o CO2 quede atrapado en la red de gluten. Para formar albeolos y dar al pan esponjosidad y volumen.

El alcohol se evaporara en el horneado del pan.

VIDEO 2:

Por ultimo explicamos los 3 factores que influyen en el desarrollo del gluten:

SAL: Refuerza la estructura gracias a los iones de cloruro.
GRASA: Debilitando la estructura. Debilitando la union entre las proteinas.
ENZIMAS: Como la papaina y la bromelina, rompiendo la estructura. Podemos utilizar estas enzimas inhabilitandolas con calor.

❌❌

¿Como se forma el gluten? ¿ Como forman gluten las proteinas gliadina y glutenina? ¿ Cuales son los factores que influyen en la formación de gluten?
❌❌
Sigueme en:

Instagram.   / analisisgastronomico  

⭕️⭕️

"Icon made by ALFREDO HERNANDEZ from www.flaticon.com"
"Icon made by BY FLAT ICONS from www.flaticon.com"
"Icon made by FREEPIK from www.flaticon.com"