Скачать или смотреть Mijn huidige zuurdesem recept en methode (Aliquot methode). Gietijzeren pan niet nodig!

Het lastigste aan zuurdesem bakken is de bulkfermentatie goed krijgen. Daarom doe ik tegenwoordig de aliquot methode, waar ik een deel van het deeg in een apart glaasje laat rijzen.

Verder heb je voor deze methode geen keukenmachine nodig (ik gebruik in eerste instantie een keukenmachine omdat ik er één heb staan, maar je kunt ook makkelijk een paar minuten met de hand kneden) en laat ik zien dat je zelfs geen gietijzeren pan nodig hebt.

Verder geef ik tussendoor tips en laat ik in het deeg zien waar je op moet letten.

Voor mijn starter:
Ik voed deze in de avond 1:5:5 met kout water zodat deze niet zo snel piekt en zodat ie in de ochtend perfect is om een deeg mee te maken. Wil je je starter snel laten pieken, voed 'm dan 1:1:1 met lauwwarm water.

Voor het deeg (per brood, ik maak er 2 in dit filmpje):
280 gram lauwwarm water
100 gram actieve starter
400 gram T65 of patentbloem
10 gram zout

Meng het water met de starter, bloem en zout en kneed 5 minuten zodat je geen 'shaggy' deeg meer hebt.

Ik vind het fijn om mijn deeg te laten rijzen in een keramieke schaal, en deze vet ik in zodat het deeg niet blijft plakken, maar je kunt ook een andere kom gebruiken. Na het kneden doe ik mijn deeg in deze kom en haal ik 40 gram apart en dit stop ik in een shotglaasje.

Dek af en laat 30 minuten rusten.

Doe een reeks stretch&folds tot het deeg weerstand begint te bieden. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Doe een reeks stretch&folds tot het deeg weerstand begint te bieden, doe daarna een reeks coil folds, dek af en laat 30 minuten rusten.

Doe een reeks coil folds. Als het deeg nu niet heel glad is van textuur, dan heb je nog wat meer glutenontwikkeling nodig en dan doe ik een 4e set coil folds nadat het deeg weer 30 min gerust heeft. Is je deeg wel glad, dek dan af en begin met de rest van de bulkfermentatie.

De bulkfermentatie is klaar wanneer het deeg in je shotglas verdubbeld is, maar ik let er ook op of het deeg makkelijk van de kom af komt. Mijn bulkfermentatie is meestal tussen de 6 en 8 uur (in januari, in de zomer zal dit sneller gaan).

Preshape je deeg, laat 15 min rusten, doe de final shape. Doe het deeg in je rijsmand of bakvorm, dek af en laat een nacht in de koelkast staan (ik zet mijn koelkast op 5 graden).

De volgende ochtend verwarm je de oven voor op 250 graden *hetelucht). Als ik een gietijzeren pan gebruik verwarm ik deze mee in de oven. Doe het deeg in de pan, snij in en bak 25 minuten met deksel af. Of leg een 2e broodbakvorm op de bakvorm en bak zo 25 minuten af.

Verwijder de deksel of 2e bakvorm, verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak verder af tot het brood diep goudbruin is (ong 10-15 minuten).

Laat helemaal afkoelen voordat je het brood aansnijdt.