【免揉 酒釀桂圓歐式麵包】天然酵母酸種麵包 酒香撲鼻 摔折與翻折綜合技 還要一邊跳晚安大小姐+16蹲XD | Red Wine Longan Walnut Sourdough Bread | 舞吃

◼︎食材
高筋麵粉 255克/酵頭（魯邦種）90克/ 水75克/紅酒約230克（最後留下90克）/鹽 6克/桂圓 30克/核桃 35克

◼︎Ingredients bread flour 255g/levain starter 90g/water 75g/Red wine approx. 230g/
Salt 6g/Longan 30g/ Walnut 35g

你知道嗎？歐式麵包也能用酒來增添風味！這次我將水分的50%以紅酒來取代，出爐時酒香撲鼻！再加入充滿台灣味的桂圓，讓麵包本身略帶甜味，卻不至於過糖分過高，變成「甜點麵包」，如果吃膩了基本的口味，可以嘗試變化一下哦！

這次與上支影片【免揉 基礎歐式白麵包】（連結:https://tw.psee.ly/62kev3）
一樣使用「後鹽法」，但做法有小小的不同，兩種都可以喲！我自己比較喜歡加入水再揉和的方法(上支影片使用)，覺得可以更均勻的揉入麵糰中，但因加入了水，也會讓整體揉和的時間稍微加長，大家可以都嘗試看看，選擇自己比較順手的方式

這次也多加了一個「摔折」的手法，對於提高筋度也是很有幫助的，而且超級抒壓！第3次的翻折幾乎可以省略了，比較有挑戰的部分是，加入了大量餡料會讓整形較困難，如果是剛剛開始嘗試，可以把餡料的份量減少一些哦！

馬上就動手試試看吧！

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| 舞吃的筆記

✅ 後鹽法是什麼？
在製作麵包的過程中，鹽有2個非常重要的作用-「抑制發酵」和「強化麵筋」。一開始混合材料時，鹽會影響麵糰吸收水分，反而妨礙麵筋形成。在初步混合麵粉、水和酵母後，放置至少15分鐘，再加入鹽，就能分發揮它強化麵筋的作用，讓麵糰緊實有彈性，也能抑制發酵，使麵糰不至過發

剛好的鹽分，不只讓麵包組織膨鬆，烤色也會是最漂亮的。在歐式麵包中，鹽的比例約占總麵粉量的2%，一點的鹽就能發揮關鍵性的效用，真的非常神奇！

但，如果一開始就把鹽加入麵糰中，能成功做出麵包嗎？還是可以的，只是在操作過程中會較黏手一點，但可多做1至2次翻折，麵包還是可以很有彈性的

參考影片
◼︎【免揉 基礎歐式白麵包】（使用後鹽法）
連結 : https://tw.psee.ly/62kev3
◼︎【 免揉 芝麻堅果歐式麵包 】（未使用後鹽法）:
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✅ 關於摔折法
有強壯的麵筋，就有彈牙的麵包！無論是水合(autolyse)、翻折(stretch and fold)、摔折法(slap and fold)，或是使用攪拌機，都可以強化麵筋，各種方法都能混合使用。這次使用到的摔折法，在每次一摔、又一折的過程中，可幫助麵筋朝同方向排列，麵筋就變得更強健有力了。我在加入酵頭或鹽時，會這樣順手摔幾下，不用特別放到桌上，在攪拌盆裡進行即可，會省下一些翻折的時間哦！

✅紅酒的比例
紅酒的佔比，可在總水量的30%-50%之間，依個人口味調整，這次我使用的是50%，出爐時會有較明顯的紅酒香，麵包也會呈美美的紫紅色，如果不喜歡紅酒味這麼突出的話，可將比例減少，麵包的顏色也會較淡，但記得一定要先煮過，別讓酒精影響發酵哦！

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◼︎音樂 : 柴可夫斯基《天鵝湖 第一幕》
◼︎Music : Tchaikovsky - Swan Lake act 1
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關於「舞吃」 :
一個愛好用荒謬舞蹈介紹健康飲食的女子
從事舞蹈教育多年，深感飲食與運動對健康的影響新冠疫情後，自己也經歷了「重開機」
健康有了大幅的改善！希望用療癒的方式，分享給大家！

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0:00 開場
0:03 桂圓的紅酒浴
0:32 和麵
1:08 加鹽
1:24 翻折又翻折
2:48 冷藏發酵
2:52 預熱烤箱
2:55 整形&最終發酵
3:35 割線
4:05 烤製
4:27 完成！
4:40 ？

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