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Elzio Pilan Junior.
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COMA BEM E VIVA FELIZ COM SAÚDE.
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QUEIJO PARMESÃO FURADINHO
Após meses de pesquisas e por em prática várias receitas de queijos, obtive êxito no queijo PARMESÃO FURADINHO.
Consegui um queijo firme, com ótimo aroma e muito saboroso.
INGREDIENTES: Leite natural, coagulante para queijos (coalho), soro de queijo feito anteriormente, sal e Urucum em semente.
UTENSÍLIOS:
Fogão, uma vasilha em inox ou alumínio para esquentar o leite e outra para a água, um termômetro culinário,
um recipiente plástico para coagular o leite, uma forma para queijo, uma escumadeira para mexer e uma colher de sopa,
um recipiente para reservar o leite coagulado, uma peneira e um pano para coar o leite (se este vier direto da fazenda.
MEDIDAS:
Para 5 (cinco) litros de leite você irá obter aproximadamente 700g de queijo PARMESÃO FURADINHO.
1 (uma) tampa de medida de coagulante para queijos.
200 ml de soro de queijo feito anteriormente (irá acelerar o processo de coagulação do leite).
3 (três) colheres de sopa de sal refinado (se não quiser muito marcante no sal).
1,5 litro de água aquecida a 70 graus C.
3 colheres de Urucum em sementes para dar cor amarelada ao queijo.
MODO DE PREPARO:
Aquecer os 5 (cinco) litros de leite entre 35 a 37 graus C.
Após aquecido, colocar o mesmo em um recipiente para a coagulação.
Acrescentar as 3 (três) colheres de sal.
Acrescentar 200 ml de soro da coagulação de queijo anterior e mexer bem por 1 min.
Acrescentar 1 (uma) tampa de coagulante para queijo e mexer bem por 1 min.
Acrescentar o Urucum que deve ter sido embebido em uma porção de soro por aproximadamente 10 minutos.
Mexer bem e coar e acrescentar ao leite.
Cobrir e reservar o recipiente com o leite em local fresco para coagular.
O leite irá coagular após 20 ou 25 minutos.
Obs.: Para que o queijo fique furadinho, o leite precisa vir direto do retiro e não pode ser pasteurizado (aquecido a 70 graus C).
Após a coagulação, mexer bem para fragmentar a massa de leite coagulado e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos.
Após os 10 minutos você irá observar que o leite coagulado ficará no fundo e o soro acima da mistura.
Reservar 200 ml de soro para a próxima receita, retire 1,5 litro de soro que será substituído pela água aquecida a 70 graus C.
Mexer bem para fragmentar o leite coagulado e incorporar o sal.
Mexer e ir acrescentando aos poucos os dois litros de água aquecida a 70 graus C.
Obs.: Você irá verificar que os coágulos irão se aglutinando aos poucos.
O soro do leite não deve ser jogado fora, este é rico em proteína e poderá ser utilizado em bebidas lácteas se não acrescentado o sal, (daremos outras receitas).
Colocar a massa de leite coagulado aos poucos na forma e ir pressionando para compactar e retirar o soro.
Levar a forma a geladeira para descansar por até 8 (oito) horas.
Após as 8 (oito) horas de descanso, desenformar e colocar em um prato fundo para sorar o queijo.
O PROCESSO DE CURA
O processo de cura levará aproximadamente 15 dias.
Durante 3 (três) dias o queijo ficará na geladeira dentro de um prato fundo. Retirar o soro que irá se acumular no fundo do prato, e virar o queijo a cada 12 horas.
Após os 3 (três) dias, retirar o queijo da geladeira e reserva-lo em local fresco e arejado, coberto com um pano ou cobertura anti moscas.
A cada 12 horas tirar o soro, agora em menor quantidade que irá acumular no prato. Enxugar o queijo com papel toalha e vira-lo.
No 3º dia fora da geladeira você poderá unta-lo com azeite de oliva.
Após 15 dias o queijo já estará no ponto para ser ralado ou servido como aperitivo.
E BOM APETITE.
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