Скачать или смотреть Technique de cuisine : cuire un foie gras au naturel.

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs.

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de canard déveiné et assaisonné

Matériel :

Un grand plat
Une terrine
Une sonde électrique
Une passette
Un bol

Méthode :

1. Tassez le foie assaisonné dans la terrine et faites-le cuire entre 15 et 20 minutes au bain-marie (50°C à cœur) dans un four préchauffé à 160°C (th.5-6). Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau qui doit être tiède au toucher.

2. Laissez refroidir à température ambiante puis récupérez la graisse et filtrez-la. Déposez un poids sur le foie et placez-le au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

3. Lissez le foie à l'aide du dos d'une cuillère, puis versez dessus la graisse filtrée. Fermer hermétiquement la terrine et placez-la au réfrigérateur 48h au minimum.

L'astuce du Chef :

Le foie se conserve au réfrigérateur. Il peut se déguster au bout de 48h, mais sera encore plus savoureux après 5 jours.

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