Le foie gras cuisson sous vide ou à la vapeur inratable. Un foie gras mariné et un autre 100% halal.

Bonjour à toutes et à tous,

Dans cette vidéo, je vous montre comment préparer votre foie gras, et le réussir à coup sûr.
La vidéo est un peu longue, mais vous y verrez toutes les étapes et je vous partages mes trucs et astuces pour un foie gras inratable.
J’ai réalisé 2 foies gras, avec 2 types de cuissons différents :
• 1 foie gras halal cuit en basse température et assaisonné avec sel, poivre, sucre et 4 épices
• 1 foie gras classique cuit à la vapeur, assaisonné avec sel, poivre sucre et 4 épices ainsi que du porto et de l’Armagnac

Choisir son foie gras :

Il existe plusieurs qualités de foie gras :

* Qualité extra : C'est un foie de canard de Barbarie ou de mulard (croisement stérile entre 2 races de canards souvent canard de barbarie et une cane d'un autre appellation). Il est ferme et rend aussi peu de graisse. Sa couleur est uniforme, sans taches. C'est le plus cher, alors si vous pouvez vous le permettre, n'hésitez pas.

* Qualité 1er choix : Ce foie rend un peu plus de graisse. Il est de qualité variable et son poids varie entre 400 et 600 grammes. La couleur est moins homogène et peut comporter des traces de sang. Néanmoins sur certains la différence est dur a faire avec un "extra". Cela reste un bon rapport qualité prix.

* Le tout-venant : la moins bonne qualité. La couleur n'est pas uniforme, la texture est trop ferme ou trop dur (rendra beaucoup de graisse à la cuisson). Je le déconseille, sauf si on veut faire un pâté de foie et des mises en bouches un peu moins cher. Mais au final ils rendent tellement de graisse que la différence de prix par rapport au poids du produit finit est faible.

Comment bien choisir un foie gras :

Il faut que le foie soit ferme au touché, et souple, sans granulosité apparente et de couleur uniforme. Il ne doit pas présenter de traces de sang.
Son poids doit être entre 400 et 600 grammes. Au-dessus il risque de rendre trop de graisse.

L’éveinage :

Pour éveiner le foie gras, il faut que celui-ci soit laissé à température ambiante au moins une heure avant de s'en servir. Le foie doit être mou et facile à travailler (environ 16 à 17°C à cœur)
L'idéal est de travailler avec des gants et de poser le foie sur une feuille de papier sulfurisé.
On sépare le foie en 2 (petit lobe et grand lobe), on coupe le grand lobe en 2 et on suit le réseau de veines.
Il y a 2 niveaux de veine dans chaque lobe.
Moins on abime le foie, moins il fondra à la cuisson.
Vous trouverez un formidable pas à pas réalisé par Eric LEAUTEY sur le site meilleur du chef.com ( https://www.meilleurduchef.com/fr/rec...)


L'assaisonnement :

Comme il est difficile de faire de petites quantités d'assaisonnement car les balances de ménage classiques ne sont pas précises au dixième de gramme, je vous recommande de préparer une bonne quantité d'assaisonnement et de le conserver dans une boite hermétique.

Voici ce que je recommande :
12 grammes de sel au kilo
2 grammes de sucre au kilo
3 grammes de poivre au kilo
0,5 grammes de 4 épices (cannelle, noix de muscade, clou de girofle, poivre noir plus rarement du gingembre et du piment) au kilo

Le plus important, c'est le sel , le sucre et le poivre. Le reste est à votre convenance.

Pour un foie de 500 grammes, on utilise 9 à 10g d'assaisonnement suivant que vous le souhaitiez plus ou moins salé.

Alors alcool ou pas alcool ?
C’est au choix, mais ce n’est pas obligatoire. Pour que l’alcool pénètre bien dans le foie, il lui faut du temps, c’est pour cela qu’on laisse souvent le foie mariner au frigo pendant 24 heures.
Pour ma part, j’utilise entre 20 et 30g d’armagnac et de porto blanc. Pour l'alcool, la aussi c'est au choix : on peut prendre du whisky, du vin blanc doux etc…

L'idéal est de faire mariner son foie au moins 12h, en l'arrosant de temps en temps avec son jus. Mais on peut aussi le cuire directement. Plus il marinera longtemps, plus on sentira le parfum de l’alcool qui aura pénétré le foie.



La Cuisson du foie gras :

Avant de se lancer dans la cuisson du foie gras, je vous recommande d'investir dans un thermomètre. En plus c'est toujours utile pour la pâtisserie, la cuisson des viandes etc..

Il y a plusieurs façons de cuire le foie gras, mais toutes ont pour but de cuire le foie et de l'amener à une certaine température :

Pour un foie gras mi-cuit la température sera de 50-52 °C.
Pour un foie gras cuit la température sera de 55-60°C.

Pour la cuisson à la vapeur, pour un foie gras de 500g mi-cuit, comptez 9 minutes par face, soit 18 minutes au total.
Pour la cuisson sous vide basse température, pour un foie gras de 500g mi-cuit, comptez 60 minutes à 58°C.

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