The MBIGA experiment | Method video | Contemporary Neapolitan Pizza | YT Zsolt Kámán - Pizzaiolo

The MBIGA experiment | Method video | Contemporary Neapolitan Pizza | YT “Zsolt Kámán - Pizzaiolo”

Continuing my method series, after sponge and Tiga, here we go! Let us have now a biga! A special one! Let me introduce you the: MBIGA!

There are many good people out there who I am very grateful to. Marco Cappiotti is one of my pizza masters who I learned a lot from over the past years. Some time ago he developed, named and shared with all of us a specific contemporary Neapolitan pizza creation method. Unfortunately, the original video is not available anymore. I thought I could support our Canotto addicted community to create a fresh video about MBIGA. For the newcomers to get to know about it, for the old fans refresh the memories.

Furthermore, for sure I added my little twist into it 😊

I am very happy about the results!

Enjoy and try!



Characteristics:
Overall hydration: 75%
Preferment ratio: 100%
Preferment hydration: 50%
Yeast in preferment ratio: 0,5%
Overall yeast ratio: 0,5%
Overall salt ratio: 2,7%
Overall mother dough powder ratio: 2%
Overall malt ratio: 0,5%
Dough ball size: 280+ g
of dough balls: 6
Preferment type: MBIGA

Recipe:
Preferment flour: 960g | Pizzuti Costa D'Amalfi; Le 5 Stagioni Manitoba (50%-50%)
Preferment water: 481g
Preferment mother dough powder: 19,3g | Le 5 Stagioni Lemady
Preferment yeast: 4,8g | Le 5 Stagioni IDY
Main dough water: 239g
Main dough salt: 25,9g | Sea salt
Main dough malt: 4,9g

Method:
Day1
4pm Create MBIGA preferment, rest on counter 19-21Cdeg, over 22-23 hours long
Put main dough water into the fridge to cool it down
Day2
3pm put the MBIGA into to fridge to cool it down
4pm create the main dough with the mixer
15m resting on the spiral hook, covered
15m resting on counter
Create balls 6x280+ g
Wait with balls on counter until they raise like 30% (~1.5 - 2 hours) than put them into the fridge 6-8 Cdeg
Day3
Remove the balls from the fridge to warm up to room temperature before baking
12am- baking (Effeuno p134HA 509, top 400 Cdeg, bottom 450Cdeg, preheat over 45+ m, biscotto ~420-450Cdeg, baking time ~1m40s – 1m50s)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Az MBIGA kísérlet | Módszertan videó | Kortárs nápolyi pizza | YT “Zsolt Kámán - Pizzaiolo”

Folytatván a módszertan videó sorozatomat, a sponge (szivacs) és Tiga után, íme egy újabb tésztavezetés! Most nézzünk meg egy bigát! Abból is egy speciálisat! Hadd mutassam be nektek az MBIGA-t!

Számos nagyon jó ember tevékenykedik a pizzás világunkban, akiknek rendkívül hálás vagyok. Marco Cappiotti az egyike a pizza mestereimnek, akiktől rengeteget tanultam az elmúlt években. Marco korábban kidolgozott egy tésztavezetést kortárs nápolyi pizza készítésére, amelyet el is nevezett és szabadon megosztott mindannyiunkkal. Sajnos az eredeti video már nem elérhető. Úgy gondoltam, hogy hasznosan támogatnám a Canotto rajongói közösségünket, ha készítenék egy friss videó anyagot az MBIGA-ról. Az újoncok számára így ismert lesz ez a módszer, a régi motorosok meg le tudják porolni a témát.

… és természetesen, akkor már egy kis csavart azért én is tettem hozzá 😊

Nagyon elégedett vagyok az eredménnyel!

Jó szórakozást és eredményes saját próbálkozásokat!


Jellemzők:
Általános hidratáció: 75%
Előtészta arány: 100%
Előtészta hidratáció: 50%
Élesztő arány az előtésztában: 0,5%
Általános élesztő arány: 0,5%
Általános só arány: 2,7%
Általános kovászpor arány: 2%
Általános maláta arány: 0,5%
Bucik mérete: 280+ g
Bucik száma: 6
Előtészta típusa: MBIGA

Recept:
Előtészta liszt: 960g | Pizzuti Costa D'Amalfi; Le 5 Stagioni Manitoba (50%-50%)
Előtészta víz: 481g
Előtészta kovászpor: 19,3g | Le 5 Stagioni Lemady
Előtészta élesztő: 4,8g | Le 5 Stagioni IDY
Főtészta víz: 239g
Főtészta só: 25,9g | Tengeri só
Főtészta maláta szirup: 4,9g

Módszer:
1. nap
16ó az MBIGA elkészítése, pulton pihentetés 19-21C, 22-23 órán keresztül
A főtészta víz hűtőbe helyezése
2. nap
15ó MBIGA előtészta hűtőbe helyezése
16ó főtészta bedagasztása
15p pihentetés a mixerben
15p pihentetés a pulton egyben
6 buci kimérése, formázása 6x280+ g
Bucikban pihentetés a pulton, amíg 30%-kal megnövekednek (~ 1.5 - 2 ó), majd hűtőzés 6-8 fokon
3. nap
Bucik kivétele a hűtőböl, hogy felmelegedjenek szobahőmérsékletre sütés előtt
12ó sütés (Effeuno p134HA 509, fent 400 C, lent 450C, előfűtés 45+ p, biscotto ~420-450C, sütési idő ~1p40mp – 1p50mp)